O repasto começou com um ceviche de vieiras assinado pelo anfitrião, Fernando Agrasar, e que foi acompanhado com um vinho fino, “para ajudar a sublinhar o aroma salino do prato”. Seguiu-se um outro ceviche, agora inserido numa triologia assinada por Ricardo Costa: “milho doce, espuma de caril, mexilhão e ceviche de luvina”. Neste prato foi preciso manual de instruções, e elas também chegaram aos comensais pelas palavras de Pepe Ferrer: primeiro o ceviche, depois toma-se o caldo, servido numa pequena garrafa com palhinha, e depois, então, avança-se para o prato. Continuávamos num vinho fino a acompanhar, que ajudava a sobressair mais o caldo com tomate do que o caril da espuma.
Estávamos, então, às portas de terceiro prato, e Pepe Ferrer pedia aos comensais para “guardar o sabor dos dois vinhos anteriores”, porque o que nos esperava agora era toda a complexidade do Porto e da Galiza num prato só. Os especialistas sentados à mesa liam o que se seguia – “salmão, cabeça de porco, enguia fumada com molho de Alvarinho e açafrão” – e um deles confessava: “Como se resolve isto: é um alimento gordo, por cima de um alimento gordo e ainda mais uma gordura”. Os receios de Jorge Guitián, galego, rapidamente se esfumaram. O prato assinado por Vítor Matos teve receptividade universal, pelo menos entre os profissionais da crítica gastronómica que se sentaram todos à mesma mesa: o salmão, tenro que se desfazia, ora foi “estupendo”, ora delicioso, ora “o melhor da noite”.
Mas era cedo para vaticínios, que ainda se ia entrar no prato número quatro. E voltava a ser o anfitrião quem oferecia aos comensais uma deliciosa “Sardinha de São João”, num caldo confeccionado com as suas espinhas, plâncton e abacate. Fernando Agrasar mostrava, com aquele prato, a qualidade do peixe que encontrava no mercado local: “Eu vi-as na lota e pensei ‘estas sardinhas parecem cavalas’”, comentou Pepe Ferrer, mais habituado às iguarias mediterrânicas da costa andaluza que à abundância atlântica.
Era chegada a hora do quinto prato, o primeiro assinado pelo único chef que tem direito às duas estrelas Michelin. Dieter Koschina trouxe um “Caldo de cataplana com perceves, amêijoas, camarão, pão de morcela e creme de jalapeños [pimentos]”. Foi aqui que Pepe Ferrer teve de explicar que é o recipiente em que se cozinha que dá o nome ao prato, que em Espanha há a paella, e que em Portugal há a cataplana, onde se mistura o mar e a montanha. “E se usam muitos coentros”, admitiu Ferrer. E ainda bem, disseram os comensais numa unanimidade que foi por todos assinalada.
Carlos Maribona, jornalista do ABC, não teve qualquer dúvida em dar desde logo o veredicto final: o melhor prato de todo o menu e tão português como o prato seguinte (já entrava o sexto), o “Bochechas de bacalhau com o sumo das suas espinhas”, de Ricardo Costa. Carlos Maribona, que não tinha apreciado a triologia que tinha apresentado como entrada, rendeu-se ao prato elaborado pelo responsável do The Yeatman. “Confirma que é um dos melhores cozinheiros lusos do momento”, escreveu na sua crítica.
