Por exemplo, o australiano Dave Pynt, do Burnt Ends (Singapura), deu uma aula de como se pode cozinhar quase tudo no fogo, quer seja em forno a lenha, quer na parrilla (grelha). Já o exuberante Justin Quek, do Sky On 57 (Singapura), exibiu a sua cozinha de luxo de influência francesa, enquanto Topham Nurdin, do NUR (Hong Kong), surpreendeu a assistência com a improvável ligação culinária nórdico-chinesa, que lhe tem valido rasgados elogios. Por sua vez, Andre Chiang, do Andre — considerado o melhor restaurante de Singapura e número 46 na lista dos World 50 Best Restaurants — fez uma apresentação muito interessante sobre sumos fermentados, como uma alternativa não alcoólica, cuja complexidade, semelhante à de um vinho, lhe permite efectuar combinações mais adequadas para os seus pratos.
Também entre a armada espanhola que se apresentou em San Sebastián, a diversidade foi o mote. Carme Ruscalleda (San Pau, em San Pol de Mar) apresentou os seus pratos monocromáticos, numa demonstração de técnicas de alta cozinha contemporânea, tal como aconteceu com Elena Arzak, que subiu ao palco pela primeira vez sem o pai Juan Mari. Num registo semelhante, estiveram ainda os pupilos de Ferran Adrià, Oriol Castro e Eduard Xatruch, que fizeram a sua primeira apresentação no Kursaal desde que abriram o Desfrutar, em Barcelona. As referências ao elBulli foram evidentes, tal como seria de esperar com os pratos do Heart, o novo projecto que Albert e Ferran Adrià abriram este Verão, em Ibiza, em conjunto com o Cirque du Soleil.
Contudo, neste último caso, Albert desviou o foco e avisou que ia falar “de coisas boas, coisas más e coisas horríveis”. O mais novo dos Adrià centrou a sua apresentação no projecto como um todo, e surpreendeu a audiência ao falar de fracasso, de dificuldades de implementação e, inclusive, da sua insatisfação por não terem feito nada de novo, em termos de comida. “Desculpem estar a falar disto, mas os congressos são também para falar dos erros”, justificou, arrancando um aplauso na assistência. Contudo, a sinceridade do chef catalão, misturada com a mestria que lhe é conhecida, foi em crescendo e as tais “coisas boas” acabaram por ficar espelhadas nas imagens finais, onde, apesar do prejuízo, aparentemente tudo acabou em bem.
Com uma cozinha de grande personalidade e complexidade técnica, Josean Alija (Nerua, Bilbau) e o seu vizinho Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) preferiram destacar nas suas apresentações o trabalho com produtores locais em detrimento da demonstração técnica. Já Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray) e Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa Maria, finalmente em casa nova) defenderam os chamados produtos de segunda: entranhas, órgãos internos de animais e peixes de baixo valor comercial. Numa apresentação humorada, Paniego mostrou pratos belíssimos, como um tártaro com coração de cordeiro ou um risotto elaborado com sangue de porco coagulado. “O comensal muda a sua percepção depois de comer o prato”, esclareceu. Segundo ele, actualmente apenas 35% dos seus clientes pedem o menu de casquería, composto por este tipo de propostas. Todavia, muitos outros regressam depois de observarem os pratos nas outras mesas.
