Roca’n roll
A actuação de Joan Roca é sempre muito aguardada, ainda para mais num ano em que o Celler de Can Roca voltou a ser o melhor restaurante do mundo, segundo a lista do W50Best. O mais conhecido dos irmãos Roca dividiu a sua exposição em duas partes: uma, sobre a recente digressão que fizeram pela Turquia e os pratos inspirados no receituário local; e outra parte com as novas criações do restaurante, incluindo uma invulgar demonstração de como extraem essência de lã de ovelha, que, pulverizada num cone de papel, acompanha uma sobremesa à base de leite do animal. O chef catalão falou ainda dos óleos e bebidas que começaram a fazer no restaurante utilizando uma série de ingredientes naturais disponíveis na região. Deu o exemplo do “figomel”, elaborado a partir de uma base de um figo local, água, mel, pólen de abelha e levedura, que, após três a quatro semanas de fermentação, resulta numa bebida alcoólica ligeiramente carbónica. Segundo o chef, estas bebidas permitem fazer harmonizações diferentes como os seus pratos.
Mas se a apresentação de Roca era muito esperada, a de Andoni Aduriz é sempre a que desperta maior entusiasmo, com muitos fãs a dizerem que só por ele o congresso já valeria a pena. No seu estilo “fora da caixa”, o chef do Mugaritz (Errenteria, San Sebastián) utilizou os seus 30 minutos para falar de rituais. “Em todos os rituais há símbolos, que são diferentes maneiras de mostrar ideias. Isso acontece numa matança de um porco, num piquenique ou numa cerimónia do chá.” Aduriz explicou que esse é o marco da fronteira em que o Mugaritz também se encontra. O chef basco falou igualmente do ritual de transição e, para combater a ideia de que os cozinheiros de vanguarda não têm uma base de cozinha bem assente, distribuiu pela assistência uma pequena goma de gelatina em forma de cabeça de vaca. Foi feita com um caldo clássico de carne, porém, também era doce. Ou seja, demonstrava um ritual de passagem entre uma gelatina infantil e um caldo de um prato adulto. Tal como aconteceu com outros cozinheiros presentes no Gastronomika, Aduriz evocou o recém-falecido Juli Soler, responsável pelo elBulli, e o homem que descobriu Ferran Adrià: “Era o mestre dos rituais”, declarou.
De outros rituais viveu também o Gastronomika, com o seu intenso programa, área de feira e diversos acontecimentos em simultâneo. E se há muito que não se ouvia falar de Portugal por estes lados, realce-se a forma superior com que José Avillez aproveitou a oportunidade que lhe foi concedida. Vizinhos, vizinhos, identidades à parte.
