1.
Em caso de dúvida na identificação da espécie, não consumir. É muito importante, em caso de dúvida não consumir. Se, enquanto observa o exemplar de uma espécie, ouvir alguém dizer que lhe “parece ser tal ou qual espécie”, e não o afirma com segurança, não deve apanhá-lo para comer. O risco é grande. Isto passa-se muitas vezes com a Amanita rubescens, excelente comestível, muito apreciado em França, mas alguns exemplares são semelhantes a Amanita pantherina, tóxica. Neste caso apenas se deverão apanhar os que realmente se mancham de cor de vinho ao tocá-los ou nas picadelas dos insectos.
2.
Algumas espécies podem ser comestíveis, mas só uma vez. Das quase 3000 espécies de cogumelos que pode haver em Portugal, só umas 50 (e já é muito) são comestíveis de qualidade, meia dúzia são hepatotóxicas, podem causar a morte (60 gramas são suficientes para provocar um coma hepático numa pessoa adulta), cerca de 30 podem provocar intoxicações menores (intolerâncias, gastroenterites, taquicardias, ...) que normalmente passam sem ajuda médica. Os restantes cumprem uma função ecológica importante, mas não são comestíveis ou não vale a pena cozinhá-los.
3.
Recorra a um hospital imediatamente se suspeita de intoxicação. Na actualidade, não há razão para haver mortes causadas pelo consumo de cogumelos, nem para se chegar ao coma hepático se o tratamento é aplicado de imediato. Na Galiza, durante os três últimos anos, houve perto de uma dúzia de intoxicações provocadas por hepatotoxinas procedentes de Amanita phalloides e Lepiota brunneoincarnata e não houve mortes nem transplantes. De tratamentos para cada caso falarei noutra crónica.
4.
Em locais públicos, só deve consumir espécies certificadas sanitariamente. Parece clara a necessidade de supervisionar a procedência de produtos animais e vegetais que chegam aos mercados ou são servidos nos restaurantes, mas não ocorre assim com os cogumelos. É frequente ver cogumelos apanhados por pessoas não identificadas que se comercializam sem problema e há restaurantes nos quais é o próprio restaurador o que apanha ou compra à porta as espécies que vai servir, sem supervisão alguma por parte das autoridades competentes. Por isso, um conselho prático é que em restaurantes e mercados só se consumam e/ou adquiram cogumelos certificados, com etiqueta na qual se indique o nome científico (o popular é opcional), a procedência e o número de registo sanitário, sejam de cultura (todos a têm) ou silvestres. O resto é arriscar demasiado.
5.
As conservas de cogumelos em mau estado são muito perigosas. Os cogumelos são “frutos” de temporada, devem consumir-se frescos, que é quando apresentam melhor os aromas e as texturas próprias. As conservas, à excepção dos congelados industriais, perdem o interesse.
Investigadora da Universidade ?de Vigo (Galiza)
