Um homem louro, de cabelo cortado à tigela e vestido com cores vistosas, percorre o palco com um aparelho preso à cabeça. Estando numa apresentação de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), sugere-se que possa ser uma personagem saída do filme Charlie e a Fábrica de Chocolate, universo de que o mais novo dos irmãos Roca (chef pasteleiro do restaurante) gosta de se apropriar. Mas não. Trata-se de Neil Harbisson, músico e artista plástico que nasceu com acromatopsia, síndrome que faz com que veja tudo em tons de preto e branco.
O implante que Neil traz na cabeça transforma as cores em frequências sonoras, o que o levou a desenvolver com Jordi Roca um projecto que permite a pessoas como ele percepcionarem a pigmentação dos alimentos através de sons, criando uma espécie de sinfonia dos sabores. Este caso é um exemplo dos vários caminhos em que os Roca estão envolvidos e ilustra a diversidade das apresentações do auditório principal do Madrid Fusión 2016, que decorreu entre 25 e 27 de Janeiro na capital espanhola e que teve como tema as linguagens do pós-vanguarda.
Ainda que o exemplo acima se possa rotular de vanguardista, o predomínio da técnica em que assentava o movimento comandado pelo famoso chef Ferran Adrià começou a dissipar-se a partir de 2006 e a partir daí surgiram novas movimentações num sentido de regresso à origens, ao sabor e a uma linguagem mais naturalista. Porém, se é verdade que existe hoje uma maior clarividência em relação esta evolução, são vários os caminhos percorridos pelos principais protagonistas actuais do mundo da alta cozinha.
Regresso às origens
O italiano Paolo Lopriore foi um dos primeiros a subir ao palco do congresso e deixou o seu testemunho. Com ele veio Andrea Salvetti, escultor que criou e desenvolveu alguns utensílios como o cálice utilizado por Lopriore numa das receitas que cozinhou no auditório. Nele, o cozinheiro colocou manteiga, cerveja e água e, por cima, um recipiente fechado com mexilhões. À medida que cozinhava os moluscos, o seu líquido foi escorrendo para o cálice. Estas “esculturas” servem para confeccionar mas igualmente para servir à mesa, valorizando o serviço de sala, um aspecto que segundo o chef italiano “amplifica a experiência do cliente”.
Em busca das origens esteve o chef espanhol Paco Morales, do restaurante Noor, em Córdova, que tem vindo a pesquisar e a incorporar na sua cozinha elementos do período Al-Andaluz. Sob o mesmo tema, mas à procura de uma identidade no terreno, andam três chefs latino-americanos: Virgílio Martinez, do Central, Peru; Jorge Vallejo, do Quintonil, México; e o argentino Mauro Colagreco, do Mirazur, Menton (França). Os três chefs, cujos restaurantes se têm vindo a destacar na lista do 50 Melhores Restaurantes do Mundo, juntaram-se há três anos para percorrer vários lugares dos seus países, em busca de conhecimento e autenticidade. Foi o relato dessas experiências que trouxeram à capital espanhola, começando a sua apresentação com a montagem de uma cozinha improvisada no palco, com terra, pedras e vegetação.
A Tailândia foi o país convidado desta edição e com ele vieram os seus produtos e intérpretes mais relevantes. Novamente, as tradições e uma cozinha mais directa foram chamadas ao palco, ainda que o jovem chef Thitid Tassanakajohn, do Le Du, em Banguecoque, se tenha esforçado para afastar alguns lugares-comuns em relação à culinária do seu país: “A cozinha tailandesa não é acerca de lemongrass, galangal ou manjericão thai. É preciso entender por que se utilizam esses ingredientes. A nossa cozinha tem mais a ver com camadas de sabores e a forma como os conjugamos”, referiu.
A “revolução verde”
Num registo diferente esteve o português Leonardo Pereira. O chef natural de Santa Maria da Feira, cuja cozinha “rompedora” surpreendera o presidente do Madrid Fusión, José Carlos Capel, quando este passou pelo Hotel Areias do Seixo, em Abril do ano passado, foi convidado para falar do mundo vegetal na sua cozinha. O português, que passou quatro anos pelo famoso restaurante Noma, na Dinamarca, contou a experiência do período Areias do Seixo (de onde entretanto saiu) e do seu trabalho, quer com as plantas selvagens dessa região costeira, quer com as da horta semiabandonada que encontrou. Leonardo, que nos referiu não gostar de fazer pratos “superbonitos” com ingredientes “perfeitinhos”, explicou, perante um auditório bem composto, que para ele é importante compreender os diferentes estágios de uma planta e perceber como pode tirar o melhor partido dela no seu todo: das raízes ao caule, passando pelas folhas, flores e sementes. Já depois de confeccionar o seu prato de favas com ervas marinhas, Pereira deixou pistas em relação ao seu futuro: pretende continuar em Portugal, revelando que conta abrir mais para o final do ano um restaurante em Lisboa.
De Muñoz aos Roca
Abaixo das expectativas esteve a estrela local David Muñoz, do DiverXO. De facto, o chef do único restaurante com três estelas Michelin de Madrid, convertido em mega star — com companhas publicitárias pela rua e programa de televisão em prime time — não correspondeu ao estatuto. A sua apresentação foi banal, falando muito (e sem parar), porém dizendo pouco sobre a sua surpreendente cozinha de inspiração asiática.
Menos brilhante do que habitual esteve Andoni Aduriz, que falou de criatividade. Porém, numa outra aparição, junto com o seu colega Eneko Atxa, do Azurmendi, o chef do Mugaritz debruçou-se sobre alergias, intolerâncias e metodologias para lidar com elas, um tema pouco sexy, mas cada vez mais na ordem do dia no mundo da restauração. Já Ángel León, do Aponiente, em Puerto de Santa Maria (Cádiz), num tom dramático, em que dialogou com uma voz off que representava o mar, baralhou e voltou a dar (com uma ou outra novidade pelo meio) sobre um tema recorrente na sua cozinha: o mar e o seu trabalho inovador nesta área — com plâncton, peixes de descarte e plantas salobras.
Congresso sem os irmãos Roca, não é congresso. A solo ou em conjunto (apresentaram-se das duas formas, em Madrid), o trio de Girona tem vindo a demonstrar em diferentes palcos do globo por que é que o Celler de Can Roca continuar no topo dos melhores restaurantes do mundo. A sua mensagem pode não ser disruptiva e as suas aparições até já se repetirem um pouco, mas são sempre inspiradoras. “Fazemos vanguarda?”, questionou Joan, o mais velho dos irmãos. “Bom”, retorquiu, “seguimos, inconformistas, criadores, inovadores e criativos, comprometidos com a nossa envolvente, a nossa gente e equipa, de forma a que o cliente tenha uma experiência especial no nosso restaurante”. “Depois, o futuro dirá se o que fazemos agora é ou não vanguarda.” Sem estardalhaços, e num tom de voz pausado, os irmãos passaram em revista todo o trabalho, baseado em técnicas e produtos que têm vindo a fazer desde os primeiros tempos (com muita inovação) e os diversos projectos em que estão envolvidos. Contudo, a mensagem final não teve tanto a ver com técnicas ou tecnologia, mas sim com o capital humano. “As pessoas são o mais importante que temos num restaurante”, explicou Joan, acrescentando que é por isso que quando transpõem o restaurante para outra zona do mundo (o que têm vindo a fazer no últimos tempos no período em que estão encerrados em Girona) levam toda a equipa, “para que sejam influenciados pela experiência” e a transponham para o seu dia-a-dia do restaurante.
As apresentações seguiam-se em catadupa e quem não quisesse perder pitada do que se passava no auditório principal restava-lhe a hora de almoço para visitar a feira montada nos espaços adjacentes e espreitar outros pontos do programa: debates, aulas de cozinha, demonstrações de produtos, concursos ou ainda a interessante programação do Enofusión, o evento paralelo ao congresso, onde se podia ficar a par do actual panorama vínico espanhol.
Os tempos do Madrid Fusión em que Ferran Adrià surpreendia o mundo com novas técnicas e o seu modo de pensar já lá vão. Contudo, a sua sombra continua a pairar no ar. Aliás, é dele a voz off do divertido vídeo que passou várias vezes nos intervalos das apresentações. Nesse filme, um homem primitivo alimenta-se repetidamente da forma mais instintiva, até que um dia pára para observar, pensar e depois criar. “Agora, sabendo que sou o último da minha espécie, só posso pensar numa coisa: nos que aí vêm e nos que já estão por aí”, rematava o chef catalão no final. E “eles” estiveram por Madrid, apontando os várias caminhos da pós-vanguarda.
