Um homem louro, de cabelo cortado à tigela e vestido com cores vistosas, percorre o palco com um aparelho preso à cabeça. Estando numa apresentação de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), sugere-se que possa ser uma personagem saída do filme Charlie e a Fábrica de Chocolate, universo de que o mais novo dos irmãos Roca (chef pasteleiro do restaurante) gosta de se apropriar. Mas não. Trata-se de Neil Harbisson, músico e artista plástico que nasceu com acromatopsia, síndrome que faz com que veja tudo em tons de preto e branco.
O implante que Neil traz na cabeça transforma as cores em frequências sonoras, o que o levou a desenvolver com Jordi Roca um projecto que permite a pessoas como ele percepcionarem a pigmentação dos alimentos através de sons, criando uma espécie de sinfonia dos sabores. Este caso é um exemplo dos vários caminhos em que os Roca estão envolvidos e ilustra a diversidade das apresentações do auditório principal do Madrid Fusión 2016, que decorreu entre 25 e 27 de Janeiro na capital espanhola e que teve como tema as linguagens do pós-vanguarda.
Ainda que o exemplo acima se possa rotular de vanguardista, o predomínio da técnica em que assentava o movimento comandado pelo famoso chef Ferran Adrià começou a dissipar-se a partir de 2006 e a partir daí surgiram novas movimentações num sentido de regresso à origens, ao sabor e a uma linguagem mais naturalista. Porém, se é verdade que existe hoje uma maior clarividência em relação esta evolução, são vários os caminhos percorridos pelos principais protagonistas actuais do mundo da alta cozinha.
Regresso às origens
O italiano Paolo Lopriore foi um dos primeiros a subir ao palco do congresso e deixou o seu testemunho. Com ele veio Andrea Salvetti, escultor que criou e desenvolveu alguns utensílios como o cálice utilizado por Lopriore numa das receitas que cozinhou no auditório. Nele, o cozinheiro colocou manteiga, cerveja e água e, por cima, um recipiente fechado com mexilhões. À medida que cozinhava os moluscos, o seu líquido foi escorrendo para o cálice. Estas “esculturas” servem para confeccionar mas igualmente para servir à mesa, valorizando o serviço de sala, um aspecto que segundo o chef italiano “amplifica a experiência do cliente”.
Em busca das origens esteve o chef espanhol Paco Morales, do restaurante Noor, em Córdova, que tem vindo a pesquisar e a incorporar na sua cozinha elementos do período Al-Andaluz. Sob o mesmo tema, mas à procura de uma identidade no terreno, andam três chefs latino-americanos: Virgílio Martinez, do Central, Peru; Jorge Vallejo, do Quintonil, México; e o argentino Mauro Colagreco, do Mirazur, Menton (França). Os três chefs, cujos restaurantes se têm vindo a destacar na lista do 50 Melhores Restaurantes do Mundo, juntaram-se há três anos para percorrer vários lugares dos seus países, em busca de conhecimento e autenticidade. Foi o relato dessas experiências que trouxeram à capital espanhola, começando a sua apresentação com a montagem de uma cozinha improvisada no palco, com terra, pedras e vegetação.
