Ainda não estamos há muito tempo na enorme cozinha das Areias do Seixo e já Leonardo Pereira, desde Dezembro o chef deste resort junto à praia de Santa Cruz, encheu a bancada com caixas transparentes no interior das quais bailam líquidos de várias cores. Ao lado, uma série de colheres. É hora de provar as experiências de Leonardo.
Primeiro os líquidos brancos. “Isto é leitelho, aqui é keffir e o outro é viili, uma cultura de iogurte da Finlândia, que tem um gosto mais floral”, explica, enquanto mergulha a colher para provar e ver como cada um está a evoluir. A seguir volta-se para as outras caixas e começa a despejar os líquidos em diferentes copos, olhando-nos com um ar curioso para perceber como reagimos a cada sabor.
“Esta é uma infusão de sabugueiro. Se se deixar à temperatura ambiente começa uma fermentação espontânea que dá este champanhe de sabugueiro”, diz, enquanto provamos a bebida doce e com uns suaves picos resultantes dessa fermentação natural. “São as nossas experiências com kombucha, que é um aglomerado de microorganismos que formam um género de um fungo e dão estas bebidas deliciosas.” Os copos vão-se enchendo de líquidos mais claros ou mais escuros, de sabores mais doces ou mais ácidos, feitos a partir de rosas, dente-de-leão, erva-príncipe (o melhor de todos) e jasmim.
Mas eis que chega mais uma caixa com um líquido acastanhado onde boia algo que não identificamos. “O último”, continua Leonardo, entusiasmado, “e o mais estranho, é este, feito de massa de pão, pedaços de pão velho e sultanas, que lhe dão doçura”. “É o kvass, tradicional na Polónia, na Rússia, na Ucrânia, onde geralmente o deixam fermentar até ganhar algum teor alcoólico, dois, três graus.”
É fácil perceber aqui a influência do espírito do Noma, que ocupa o primeiro lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo e onde Leonardo trabalhou durante quatro anos, antes de decidir regressar a Portugal e lançar-se num projecto próprio. É o mesmo espírito de curiosidade, de vontade de explorar sabores — neste caso as fermentações, que são também uma das áreas de pesquisa no Noma — e a mesma (embora numa escala muito mais pequena) mistura de culturas numa equipa internacional, onde se comunica sempre em inglês.
Quando a Fugas chega ao Areias do Seixo, pelas duas e meia da tarde, a equipa de Leonardo está espalhada pela cozinha e ocupada com diferentes tarefas. É a hora do mise en place, na cozinha de baixo, para que tudo esteja pronto quando, à hora do jantar, a corrida do serviço começar na cozinha de cima, aberta para a sala de refeições.
Leonardo faz questão de os apresentar um a um. Junto a um lava-louças fora da zona da cozinha está Simone, a estagiária de 17 anos, vinda de ali perto, da escola profissional da Póvoa de Penafirme, e que está a lavar meticulosamente os legumes trazidos da horta das Areias do Seixo horas antes. Conta que quis vir para aqui estagiar “por causa do trabalho ligado à natureza, e também por causa do chef, que é novo e muito conceituado”. E diz que tem aprendido imenso. “Nunca tinha trabalhado com funcho, nem com o bolbo do aipo, nem nunca tinha visto os óleos de ervas que se fazem aqui.”
