É por isso que quer referenciar cada coisa como, por exemplo, as ostras de Cacela, que serve num gaspacho de morango, feito também com morangos algarvios, cuja doçura contrasta com o sabor a mar das ostras. “É um prato muito algarvio, os morangos cá de baixo são únicos e junto-os com as ostras, que são inigualáveis, a acidez dos dois faz uma combinação perfeita. Ainda só fui a duas feiras locais, mas já vi que há o morango pequenino, a manga muito pequenina, coisas que posso transportar para a minha cozinha”. E às quais se juntam os produtos saídos da sua própria horta, que acaba de criar.
Para o ano deverá ter também o azeite das oliveiras que existem nos 400 hectares do Monte Rei. O resort é vocacionado sobretudo para a venda de propriedades (casas com diferentes tipologias que podem também ser alugadas) e para o golfe – orgulha-se de ter um campo com a assinatura de Jack Nicklaus. Mas, e sobretudo durante o Verão, quer abrir-se mais ao público português e essa é também uma das razões da escolha de Lourenço, que substitui no Vistas o espanhol Jaime Perez.
E, no meio disto, por que não aproveitar algum potencial agrícola deste enorme terreno próximo da Serra do Caldeirão? Havia oliveiras, algumas mais antigas outras mais recentes, e as primeiras experiências foram feitas no ano passado com uma amostragem de 60 litros ainda com as variedades de azeitona misturadas. “A primeira amostra pareceu-me elegante”, diz Albano.
Todo o menu que nos apresenta baseia-se nessas ligações entre produtos algarvios, do creme de tomate com ovo de codorniz e crumble de morcela, ao amuse bouche de cavala alimada com mousse de alho, passando pelo carpaccio de polvo com tempura de peixe-galo e canelloni de beterraba num cesto de batata-doce. “No fundo aqui é juntar os dois opostos algarvios, Tavira, com o polvo, e a batata-doce de Aljezur, e trazer um produto de excelência que é a tempura, com o peixe-galo”, explica.
No prato principal, regressa o tomate, em açorda, assim como um molho de ostra, e uma espuma de açafrão para acompanhar um fresquíssimo lombo de pregado, que leva ainda amêndoas. Para sobremesa, antes do leite-creme queimado, vem uma mousse de chocolate com crocante de azeite e flor de sal.
A ideia de criar uma movimentação de pessoas e sinergias na região está muito presente nas suas motivações. Quer contribuir para que “este lado do Algarve” – refere-se sobretudo ao que fica entre Olhão e Vila Real de Santo António – possa ser descoberto por mais gente. “Ser chef de cozinha é também podermos dar algum tipo de contribuição para a sociedade que nos rodeia”, defende com entusiasmo. “Este é um Algarve que precisa de ser falado, aproveitado. E porque é que o Algarve tem que ser só por três meses?”.
Espera que o seu trabalho no Vistas possa contribuir para uma dinamização da região, para que venham “do Norte e de Lisboa” projectos que “movimentem parcerias e façam com que em Tavira, em Vila Real, aconteçam coisas diferentes”. Fala de festivais, de feiras gastronómicas, de “grandes tertúlias”, de encontros em torno da comida e, sobretudo, da descoberta do que o Algarve tem de diferente quando olhamos para o mar, de um lado, e para a serra, do outro.
