Esta “matança” surgiu da reflexão sobre aquela “dualidade entre o mundo vegetal e animal”. O chef quis pegar na festa tradicional, que junta família e vizinhos, “e que está a cair no esquecimento”. “Na terra do meu pai, São Pedro do Sul, quando havia esta festa nós participávamos, segurávamos nas patas do porco, etc., e a primeira coisa que se comia era o coração grelhado. Foi por aqui que peguei: pelo coração, que carrega um simbolismo muito forte, e [quis] fazer a mesma coisa, mas com um vegetal. Daí escolher o coração da alface. Grelhámo-lo e temperámo-lo com uma massa de pimentão.” O verdadeiro sangue de porco está na morcela usada no molho onde a carne assenta.
“A gastronomia hoje tem muito a ver com estes equilíbrios”, continua. “Antes esqueciam-se os legumes, agora não devemos caminhar num sentido em que se esquece o mundo animal. Podemos dar a mesma importância a um porco e a uma alface.”
A refeição foi terminada com um produto local: o maracujá da sobremesa do chef pasteleiro Pedro Campas, do Belmond Reid’s Palace.
Os sabores da ilha estão agora na lista das tarefas de Koerper enquanto curador do William e na tentativa de revitalização da cozinha madeirense. A Madeira tem produtos únicos. “Há um milho frito que não há em mais lugar nenhum. Devemos procurar os clássicos, manter o sabor, mas pô-los no prato com outra forma.” Por exemplo, fazer do milho “uma telha crocante, uma semiesfera suculenta, ou pipocas, porque não pipocas? O tema da cozinha tem um horizonte muito alargado.”
Luís Pestana é da mesma opinião. E acrescenta: “A cozinha madeirense tem muitos pratos semelhantes aos da Europa Central, Europa do Sul e Norte de África. A nossa feijoada tem semelhanças com o cassoulet francês, o nosso cozido é semelhante ao pot au feu francês, as nossas carnes cozidas têm um pouco do tafelspitz da Áustria, o nosso cuscus tem a ver com o Norte de África. Temos muitos cruzamentos. Grande parte das pessoas que cozinhavam aqui na Madeira foram muito fiéis a estas influências, de uma forma muito rústica, ou muito artesanal... [No William] tentamos criar o nosso caminho de uma maneira que não desvirtue o que é a sua essência, mas dando outra finalização, outro casamento.”
A Fugas viajou a convite do Belmond Reid’s Palace Madeira
