Alexandre Couillon viveu na ilha toda a sua infância e boa parte da adolescência de uma forma muito livre, “como um Tom Sawyer”. Estudar não era a sua praia, o que o levou cedo, com 17 anos, a procurar um emprego de forma a canalizar toda a sua energia. Acabou por bater à porta de um chef bretão que lhe ensinou o ofício e lhe deu disciplina. Foi esse o momento da viragem, o momento em que decidiu que era aquela a direcção que queria tomar.
Um dia, estava a trabalhar na cozinha de Michel Guerárd, em Eugénie-les-Baines (o Les Prés d’Eugénie, três estrelas Michelin), quando recebeu uma chamada. Era o pai. Queria dizer-lhe que estavam a pensar vender o La Marine, mas que se quisesse poderia ficar com o restaurante. A sua reacção imediata foi dizer que não, uma vez que pretendia continuar a evoluir ao lado de grandes chefs. Contudo, ficou a matutar sobre o assunto e, com a insolência própria de quem tinha pouco mais de vinte anos, começou a pensar que aquela talvez fosse uma boa ocasião para se afirmar e, quem sabe, colocar Noirmoutier no mapa gastronómico. Fez então um pacto com a sua mulher, Céline, natural da ilha como ele e namorada desde os tempos da escola. Ficariam durante sete anos. Se passado esse tempo não resultasse, pegava nas coisas e procuraria emprego noutro restaurante. Assim foi. Ligou ao pai e seguraram o restaurante. Porém, não tinham grande noção no que se tinham metido. O francês queria fazer uma cozinha de autor mas Noirmoutier não era um destino gourmand e, após o Verão, os turistas desapareciam. Como se não bastasse, Couillon sentia-se perdido, sem um rumo a seguir.
Apesar das dificuldades, o restaurante foi-se impondo, ainda que tenuemente. Continuavam a trabalhar que nem uns loucos, sobretudo fora da estação alta, quando o staff era reduzido ao mínimo. Tinham passado seis anos e estavam prestes a desistir. Porém, quando se aproximavam do período limite chegou a boa notícia: o guia Michelin acabara de lhes atribuir uma estrela.
O galardão permitir-lhes-ia respirar, mas Alexandre Couillon não estava contente com a sua cozinha e começou a questionar-se. Achava que o que estavam a fazer era muito clássico, queria repensar tudo e ter uma proposta mais contemporânea e criativa.
Uma das decisões que tomaram foi a de construir um novo espaço, sendo que o antigo mudaria de nome, passava a chamar-se La Table d’Elise e teria uma proposta mais tradicional e acessível. Todavia, continuava a faltar uma ideia central para a cozinha do novo La Marine. Surgiam pratos novos, mas alguns deles confusos, com muitos ingredientes. Couillon continuava insatisfeito. Havia que simplificar e encontrar um caminho. Até que um dia, um erro feliz mudou tudo. Pedira a um estagiário que fizesse um caldo de lula mas esquecera-se de lhe dizer que deveria retirar a tinta, o que acabou por dar origem a um caldo intenso e escuro. Ao olhar para o resultado, o chef francês teve uma espécie de epifania: começou a lembrar-se do derrame do petroleiro Erika, um caso dramático que anos antes acontecera na ilha, com graves consequências nos recursos marítimos da área.
