Couillon pegou no caldo, reduziu-o até criar um molho denso e deitou-o sobre uma ostra. Chamou-lhe “ostra negra Erika”. A combinação agradou-lhe, quer em termos de sabores, quer visualmente. Estava encontrado o caminho: criar e confeccionar pratos mais simples, com ingredientes locais e que contem a história da ilha. Em 2013, o La Marine conquistou a segunda estrela Michelin e Noirmoutier entrou no mapa.
À mesa do La Marine
A ostra Erika teria de ser um prato obrigatório no almoço entre a imprensa e David Gelb. De facto, trata-se de uma proposta extraordinária. Na sua apresentação minimalista (negro sobre branco), na textura densa (molho) e delicada (ostra) e no sabor intenso, mas elegante. Tinha sido precedida de outro prato brilhante, “conchas e crustáceos a bordo”, um caldo perfeito com os melhores mariscos que se apanham nas águas da região. Como se não bastasse, ainda chegou à mesa um lavagante grelhado, com cenoura e capuchinha. Porém, Alexandre Couillon também possui grande afinidade com peixes ditos menos nobres da zona, como é o caso da cavala — que comemos fumada e servida numa espinha limpa e ainda (triturada) em “trufa” com café —, ou do badejo de textura delicada, que nos serviu com curgete, melão e leite de cabra.
Os produtos da terra são igualmente a sua grande paixão, ou não tivesse uma horta própria que fornece ao restaurante quase tudo o que precisa. Não é a época da la bonnote, mas a batata teria obviamente de estar presente no menu, fosse numa textura cremosa, num dos snacks iniciais, ou como acompanhamento de uma pintada. Outro vegetal que merece a preferência de Couillon é a beterraba. No almoço tivemos direito a ela como elemento principal de numa pequena tartelette e, também, como acompanhamento de uma lula de textura e sabor exemplares.
Os pratos do chef francês seguem a linha evolutiva de uma cozinha mais naturalista centrada no produto e não tanto na técnica. Quer dizer, a técnica e uma certa complexidade estão lá, mas não para serem exibidas na cara do cliente. A parte doceira segue o mesmo conceito de união com a ilha. Por exemplo, uma das sobremesas, “balada no Bois de la Chaize”, é uma representação do bosque local, com um gelado que leva resina de pinheiro, servido sobre “musgo” (sponge cake) de chá verde e “terra” de chocolate.
Na conversa com David Gelb (ver texto nestas páginas), o autor de Chef’s Table refere que um dos critérios para fazer parte da série se prende com a personalidade do chef e de uma boa narrativa que este tenha para contar. Alexandre Couillon tem essa história e coloca-a no prato com mestria. A mesma mestria com que Gelb e a sua equipa a servem no ecrã.
GUIA PRÁTICO
Como ir
Tanto a TAP como a Transavia voam regularmente para Nantes. Daqui a Noirmoutier distam 77km, que se percorrem de carro em pouco mais de uma hora ou de autocarro em 1h40. Na ilha existem alguns transportes públicos, mas a bicicleta é o meio ideal de locomoção.
Onde dormir
Não há grandes hotéis de luxo ou de cadeias conhecidas, mas há vários lugares confortáveis e com um certo charme, como o Ancre Marine, o La Chaize ou o La Villa en l’Île.
