Entretanto, no fogão, com água bem a ferver, os grelos são brevemente escaldados e logo a seguir esfriados com gelo, para que pare a cozedura e mantenham a cor viçosa.
À meia hora é tempo de juntar a cenoura e o alho laminado. O bacalhau vai cinco minutos depois, cuidadosamente colocado com a pele para cima. Evitar mexer muito para que todos os ingredientes preservem as formas. “Mesmo que as batatas amarrem ao fundo é deixar estar”, recomenda.
Gasta-se a hora e o aspecto e aromas são arrebatadores. Primeiro, o chef monta uma travessa com uma posta de bacalhau, alterna cenoura e batata, junta grelos, salsa e rega com azeite. É a forma mais elegante de levar à mesa, mas Vítor Sobral ganha até um brilhozinho nos olhos quando pega no tacho e mostra a forma mais rústica e ancestral de servir: pega nos lombos com a mão e lasca-os grosseiramente sobre as batatas e cenouras, espalha os grelos, a seguir salsa, rega com um pouco mais de azeite e acrescenta uns golpes de vinagre branco. Pousa sobre a mesa, mistura levemente e desabafa. “É assim é a comida de tacho. Tradição e produto.”
Ainda agora, quando escrevemos, a boca se enche de saliva com a memória daqueles aromas, sabor forte, concentrado e harmonioso. Um pedaço de pão ensopado naquela mistura do fundo do tacho com rasto de gordura, gelatinas, vegetais, alho e vinagre, é coisa que dificilmente se apagará da memória. Daríamos, por aproximação, uma espécie de molho Bulhão Pato, mas elevado à centésima potência.
Línguas e feijão fresco
É um refogado em fogo lento a sugestão de Vítor Sobral de línguas de bacalhau com feijão fresco, toucinho, nabo, cenoura, lombardo e coentros. Entre a sopa e caldeirada, cheio de sabor substância e aromas.
O chef chama a atenção para a importância das cozeduras em separado, para respeitar as texturas e preservar sabores, e também a necessidade de retirar as grainhas e a pele ao tomate. “É muito indigesta. Tem muita pectina que o organismo consegue expelir quando comida em cru, mas cozinhada é um caso sério”, adverte. Determinante é também o toucinho, que deve ter boa espessura de gordura. Depois de cozinhada, fica crocante e concentrada. Explode na boca como bolhas de espumante gordurosas que se envolvem deliciosamente com os legumes, o amido do feijão e as gelatinas das línguas. Saboroso e concentrado mas ao mesmo tempo delicado, aromático e fresco.
Por isso mesmo, surgiu a questão se funciona melhor antes ou depois do bacalhau. Pode funcionar em qualquer dos casos, mas teria um efeito de limpeza quando servido após o bacalhau. E são de tal maneira intensos e complexos e cativantes os sabores do bacalhau que seria mesmo pena fazê-los desaparecer.
As receitas
Bacalhau da família de 2016 (10 pessoas)
Ingredientes
Bacalhau demolhado em posta, 10 unid.
Batata pequenas descascadas, 50 unid.
Cenoura em pedaços 3cm, 30 unid
Alho laminado, 8 dentes
Grelos escalfados, 1kg
Alho picado, 2 dentes
Salsa em folha, 4 c.sopa
Louro, 3 folhas
Azeite virgem extra, 4,5 dl
Vinagre de Vinho branco, 1 dl
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta da Jamaica, 5 bagos
Cravinho, 3 unid.
Confecção
