Para um cozinheiro, a quinoa tem a vantagem de absorver muito bem os sabores dos produtos com os quais é cozinhada. É isso que Valeria Olivari sobretudo valoriza, tal como a textura. “É um grão que mesmo quando coze de mais não fica uma papa, como o arroz."
O chupe que nos prepara é exemplo disso. A sopa leva camarão (inteiro, sem casca, e o caldo feito com as carcaças), cenoura, ervilhas, tomate, e umas boas colheradas de quinoa branca (a que geralmente é utilizada em sopas, porque abre mais) previamente cozida, que dá corpo a tudo. Na lista de ingredientes ainda consta o queijo fresco (de consistência parecida com o Feta) e o leite evaporado. E se fosse um grupo de peruanos com a tigela de chupe à frente, seria bem provável que contestassem a ausência de um ovo estrelado a rematar a taça, mas como os comensais são portugueses achou-se por bem deixar o prato por aqui.
Não foi só o Japão que entrou na gastronomia peruana; a China também. A chaufa de frango é “o prato preferido” de Valeria Olivari (pelo menos entre os que tem hoje no menu). Faz-se com sobras de arroz e legumes, bacon, omelete, molho de soja. Parece um arroz chau-chau (e já agora, fan é arroz em cantonense). Mas em vez de arroz leva quinoa vermelha. Segue-se o quinoto, um risotto de quinoa (branca), a que se junta um pesto de coentros e manjericão, e que pode acompanhar peixe ou carne. Sim, também há influências italianas nas tradições peruanas.
“Uso quinoa em entradas, sopas, pratos quentes. Tenho que começar a trabalhá-la mais para as sobremesas”, diz a chef. Uma das que já tem treinado assemelha-se a um arroz doce. Leva o leite, a casca de limão, gemas e um pau de canela. E outras coisas mais que a desviam do universo português: leite condensado, coco ralado, baunilha líquida, passas. Neste almoço, o que se pretende é mesmo uma aproximação ao Peru – ainda que isso muitas vezes implique passar por vários lugares do mundo.
