Alguém pensava que a patanisca não era assunto sério? Se sim, então terá percebido que estava enganado ao ver a forma compenetrada como o júri da primeira Prova de Pataniscas avaliou as candidatas apresentadas por dez restaurantes da capital no festival Peixe em Lisboa. Cerca de 45 minutos depois do início da prova estavam encontradas as três pataniscas vencedoras: a da Casa do Bacalhau (no Beato) conquistou o primeiro lugar, a de O Poleiro (Entrecampos), o segundo, e o terceiro lugar coube à do restaurante D’Bacalhau (Parque das Nações).
Do júri fazia parte a mais respeitada gastrónoma portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, e, evidentemente, é a ela que damos a palavra em primeiro lugar porque foi quem levantou a questão essencial: “Com a intenção de melhorar a patanisca, houve quem usasse a técnica de confecção do pastel de bacalhau." E isso é errado, como explicou logo de seguida. “Na patanisca o bacalhau deve estar em pequenas lascas e deve-se sentir a salsa e até, para quem tenha boas papilas gustativas, a cebola.” Ou seja, resumiu Duarte Calvão, director do Peixe em Lisboa, “a patanisca não é um pastel de bacalhau achatado”.
Esclarecidas as coisas, o público que encheu a sala de eventos do Peixe em Lisboa observou o júri presidido por Virgílio Gomes – e que incluía, para além de Maria de Lourdes Modesto, João Ceppas, Pedro Sommer Ribeiro, Mariana Correia de Barros e Rodrigo Meneses – a avaliar as pataniscas de acordo com os critérios definidos: aspecto, crocante da massa, consistência do interior, ausência de gordura e sabor global. Houve quem cheirasse as pataniscas e quem as apalpasse, para perceber se tinham ou não gordura a mais. Entre a assistência, ansiosos, estavam os representantes dos vários restaurantes a concurso – para além dos três vencedores, o Nobre, a Taberna da Rua das Flores, Laurentina, Bica do Sapato, Flores do Bairro, Varanda (do Hotel Mundial) e Sem Dúvida.
Nesta primeira edição, os concorrentes foram convidados a participar. No próximo ano, explicou Duarte Calvão, os três primeiros têm participação garantida e a prova abre-se a todos os que queiram inscrever-se, como acontece já com o Concurso do Melhor Pastel de Nata (que acontece no dia 5), que a cada ano conquista mais concorrentes.
A ideia de criar um concurso de pataniscas surgiu, aliás, pelo sucesso do pastel de nata. Virgílio Gomes, que é também o responsável pela organização do concurso para o bolo mais famoso da cidade, acredita que este tem contribuído para o aumento da qualidade dos pastéis de nata que são servidos nos cafés e pastelarias lisboetas. Espera, por isso, que a patanisca tenha o mesmo efeito.
Toda a gente conhece pataniscas, mas uma prova como esta é uma oportunidade para perceber até que ponto. Como devem ser feitas? Que aspecto devem ter? Qual a sua origem? Porque é que têm este nome? Para uma introdução ao assunto recomendam-se dois textos publicados pelo próprio Virgílio Gomes no seu site dedicado à gastronomia.
Aí conta que procurou a origem da palavra “patanisca” mas sem sucesso. Encontrou, contudo, duas definições importantes: “No Dicionário Houaiss podemos ler ‘lasca de bacalhau, coberta com farinha de trigo e frita’. Já o Dicionário de Língua Portuguesa Contemporânea vai mais longe e encontramos para patanisca o seguinte: ‘pastel frito com um polme preparado geralmente com ovos, farinha, cebola e salsa… a que se junta bacalhau’.”
