Num desafio como este, explica o chef, “é mais fácil ter vinhos mais arrojados na boca, com variações a nível de sabor e de profundidade” como acontece com os vinhos mais antigos. E o que uma experiência como esta oferece é precisamente a possibilidade de provar vinhos dos quais já só existem poucas garrafas.
Foi muito interessante, por exemplo, a combinação entre o Esporão Reserva Branco de 1994, para o qual Pedro criou um prato com ostra de quatro anos, de Setúbal, acompanhada por várias texturas de couve, vinagrete de algas e caldo de couves fermentadas e cogumelos, num delicado jogo de sabores iodados e mais profundos que tocavam nos que o vinho tinha desenvolvido ao longo dos anos na garrafa.
Ao contrário do que é habitual num jantar, em que os pratos são concebidos primeiro e depois procuram-se os vinhos para eles, aqui o processo foi o inverso. No caso do Private Selection Branco 2005, por exemplo, Pedro notou-lhe um aroma a “churrasco ou sardinha assada” e fez um prato com salmonete e amêijoas, em que surgiram, por contraste, favinhas muito jovens, e bergamota, com as suas notas cítricas, tudo envolvido num dashi feito a partir das espinhas do salmonete grelhadas, pimenta verde, cebola, e ainda maçã verde.
Como Pedro trabalha com os produtos de cada estação, não tinha agora os sabores mais da terra característicos do Outono, que jogariam muito bem com as notas mais “castanhas” e caramelizadas dos vinhos antigos, mas contornou isso muito bem num prato como o que idealizou para o Esporão Reserva Tinto 1987: gamba violeta grelhada apenas de um lado, uma complexa sopa de pão cheia de sabor, um caldo de marisco, cebolinhas em pickle e caviar ibérico (de uma produção de esturjões das Astúrias).
As harmonizações prosseguiram com a carne — a faceira de porco preto com noz, alperce, alcachofras e funcho com o Torre do Esporão 2011 e a vazia de vaca de 80 dias a combinar com um 2 Castas de 2007. Até às sobremesas, em que outro vinho de 87, o Esporão Reserva Branco, voltou, acompanhado por nêsperas, capuchinhas, sabugueiro e o toque picante e caloroso da azeitona cordovil.
Despedimo-nos com um Licoroso H.E. (10 a 20 anos), a doçura a contrastar com a acidez delicada da pêra rocha, cereais tostados, a puxar pelas notas mais tostadas, e margaças. Para o ano, a garrafeira abrir-se-á novamente para descobrirmos outros vinhos que ajudem a contar a história do Esporão.
