“Gosto de fazer o que os outros não estão a fazer.” Daniel Estriga, o chef do Conceito Food Store, em Cascais, tem uma agitação criativa que se nota na forma como fala. Percebe-se por que é que diz que “foi a adrenalina” da cozinha durante o seu primeiro estágio que o levou a decidir que era este o caminho. Antes disso, confessa que tinha ido “praticamente contrariado” para a Escola de Hotelaria do Estoril. “Se os outros dizem que foram influenciados pela cozinha da avó, eu digo sinceramente que quando era miúdo não gostava de comer.”
Hoje tem 29 anos e já fez um caminho suficientemente longo para apresentar, com toda a segurança, um jantar temático nos hotéis Martinhal (primeiro em Sagres e mais recentemente em Cascais). Quando o desafio surgiu, pensou que gostaria de trabalhar o peixe e, já que iria de Cascais a Sagres, a refeição seria precisamente baseada no que se pode encontrar pelo caminho.
Começou pelo polvo da Linha com puré de abacate e lima e uma emulsão de alho negro, procurando nos sabores mais frescos o equilíbrio para a carne do polvo. A seguir, apresentou espadarte de Sesimbra, em tataki mas levemente cozinhado apenas com água quente deitada por cima, com ponzu e algas e a farinha torrada que os pescadores de Sesimbra comem. “Gosto de trabalhar o espadarte, mas queria apresentá-lo de outra forma. É um peixe gordo e esta técnica equilibra isso”, explica.
Geralmente prefere não recriar pratos que já existem, mas partir da vontade de trabalhar um ingrediente e procurar a melhor proteína para ele. No entanto, para este jantar abriu uma excepção com o choco frito de Setúbal, que transformou de uma forma muito original, separando o choco do frito — este veio sob a forma de um crocante de tinta de choco e um merengue a imitar carvão.
“Idealizo os pratos de cabeça”, conta. “Tenho os sabores mais ou menos organizados e uma boa memória, penso no que poderia ligar com o quê e só depois experimento. Não somos uma equipa de andar à volta de uma coisa até ela sair bem. Somos mais de pensar antes.” Por falar em equipa, quem o acompanhou nos jantares foi a mulher, Vanessa, que no Conceito também está responsável pela sala e vem à mesa explicar cada um dos pratos.
O restaurante abriu há seis anos e já conquistou uma clientela fiel em Cascais. Tornou-se particularmente famoso pelo brunch que faz um fim-de-semana por mês e que, apesar de organizado por dois turnos (das 12h às 14h30 e das 14h30 às 16h30), esgota sempre.
Apesar de muito contente com o sucesso, Daniel não quer ser conhecido pelo brunch. Para perceber o seu trabalho, o ideal é experimentar um dos três menus de degustação, que têm tamanhos e preços diferentes (25 euros, 35 e 45, sem bebidas). “O menu não muda só em quantidade, mas também em matéria-prima, técnicas, elaboração”, sublinha. O peixe é um dos ingredientes que mais gosta de trabalhar. Porquê? “Tem mais delicadeza, é mais pormenorizado.” Voltemos então ao menu de Cascais a Sagres para as memórias de umas férias em Porto Covo, que Daniel trouxe sob a forma de uma massada, feita com massa de pevide, com sargo, lingueirão, mexilhão e espuma de ouriço-do-mar.
