A mexicana Karime Lopez tinha ido para Paris para estudar Belas Artes, mas a atenção fugia-lhe dos quadros para os bolos alinhados nas montras das pastelarias. Não foi preciso muito tempo para tomar uma decisão: trocar as artes plásticas pelas artes da cozinha. Estudou e começou uma carreira que a levou de volta ao México, onde trabalhou no restaurante Pujol, e depois ao Peru e ao Central, de Lima, o restaurante de Virgílio Martinez, que ocupa o primeiro lugar na lista dos 50 Melhores da América Latina.
Agora, a vida de Karime acaba de mudar mais uma vez. Numa viagem com Virgílio a Nova Iorque conheceu Takahiko Kondo (Taka, para os amigos), apaixonou-se por ele e casaram. A chef mexicana fez nova troca, desta vez de Lima por Modena, onde Taka trabalha no três estrelas Michelin que é também número 2 da lista dos melhores restaurantes do mundo, a Osteria Francescana, de Massimo Bottura.
E falamos de Karime e Taka porque os dois passaram por Lisboa esta semana para um dos quatro jantares do festival Sangue na Guelra – este no Alma, de Henrique Sá Pessoa – onde, pela segunda vez nas suas vidas, apresentaram um menu pensado e executado em conjunto. O resultado é um conjunto de pratos onde se cruzam muitas influências: o Japão de Taka (e onde Karime também trabalhou antes de ir para Lima), o México, o Peru, Itália.
Até à primeira experiência do género que tiveram, em Sydney, Austrália, tinham cozinhado juntos apenas na sua própria cozinha. E, conta Karime, os pratos vão nascendo da vontade de cada um usar um ingrediente ou uma técnica que conhece do seu país. “Eu uso o ceviche, as tortillas, que são muito importantes para mim, os moles [molhos mexicanos que podem levar uma enorme diversidade de ingredientes], mas de uma forma diferente. O Taka gosta de algas, eu gosto de mole, por isso fazemos um mole com algas.” Chamaram-lhe Whac-A.Mole.
Outro exemplo desta cozinha de fusão familiar: o molho tradicional mexicano pico-de-gallo, feito com tomate, cebola, coentro, malagueta, sumo de lima. “Nós fazemo-lo com uma técnica japonesa, usando tomate verde, em que não fica picante. É um pico-de-gallo mas mais elegante.” Ou ainda o Kaiseki Mexicano, uma gamba panada com chá matcha em pó, maionese de ostra e flores de sabugueiro.
No central, Karime era responsável pelo departamento que pesquisa novos ingredientes, o que significa que saía para outras regiões do Peru com Virgílio e o resto da equipa, à procura de produtos diferentes. “Literalmente provávamos uma coisa que não conhecíamos, levávamos para a cozinha e víamos que utilização lhe podíamos dar”, explica.
Assim, juntou ao que já conhecia dos produtos mexicanos da sua infância, um grande conhecimento dos produtos peruanos – o Central esteve na vanguarda deste tipo de pesquisa. Foram “cinco anos loucos”, conta, e agora está a adaptar-se a Modena e a trabalhar com Massimo Bottura e a mulher dele, Lara Gilmore, num livro sobre os projectos sociais de ambos. Entretanto, vai cozinhando com Taka e descobrindo uma linguagem comum que passa muito pelo humor.
