A região de Salzburgo é conhecida pelas batatas de Lungau (aqui chamadas de eachtlinge), produzidas numa zona de solos muito férteis, e pelos vários tipos de queijo, entre os quais o bierkäse, feito com cerveja.
Hubert Wallner
Kasnudel
Kasnudel são uma espécie de raviollis recheados com queijo, típicos da região da Caríntia — e foi isso que o chef Hubert Wallner, do See restaurant Saag, trouxe ao Algarve. Situada no Sul da Áustria, a Caríntia tem uma grande influência das cozinhas de dois países vizinhos, a Eslovénia e, sobretudo, a Itália. “Há a pasta, a vida feliz”, resume Gillig.
E, acrescenta a informação do turismo austríaco, há sol, lagos e belas paisagens que fazem desta região um dos destinos mais populares para os visitantes. Quanto à comida, um dos produtos mais famosos da Caríntia é o mel, mas há também uma variedade de carnes, enchidos e fumados.
Outra história interessante ligada às tradições gastronómicas da região é a da truta chamada de kärntna laxn. Conta-se que era já muito apreciada no século XIV, sendo na época enviada para a corte em Viena, mas, com o tempo, o peixe foi escasseando nos lagos da zona e recentemente tem havido um esforço para recuperar a sua produção.
Hubert Wallner trouxe os kasnudel que serviu com aipo, nozes e trufas, depois de nas entradas ter apresentado folhas de tília com nozes raladas. Na Áustria, num edifício de madeira e vidro à beira da água, Wallner serve uma cozinha que cruza os Alpes com o Adriático.
Richard Rauch
Língua de cordeiro
Vem da região de Steiermark, ou Estíria, onde tem um restaurante chamado SteiraWirt. Kurt Gillig descreve-a como “uma área não muito rica, com muita agricultura, muita produção de vinho, um pouco semelhante ao Alentejo”. A população, habituada às dificuldades, vende a melhor parte do animal e aproveita tudo o resto para a sua alimentação. “O que não significa que não tenham uma cozinha sofisticada”, sublinha o director do Vila Vita.
Para apresentar essa cozinha, Richard Rauch trouxe precisamente um exemplo de como se aproveitam todas as partes do animal, com uma língua de cordeiro, acompanhada por kohlrabi (uma espécie de nabo) e morangos verdes.
Philipp Rachinger
Veado
O segundo, e último, prato de carne foi trazido pelo chef Phillipp Rachinger, do Mühltalhof, que, bem disposto, anunciou ter transportado o veado praticamente às costas. Trata-se de um dos “primeiros veados do ano”, cuja carne Rachinger envolveu em folhas de groselha preta, juntando ainda uma fina fatia de beterraba e bagas de zimbro, num prato com sabor a floresta.
Desta vez viajámos até à região da Alta Áustria, ou Oberösterreich, onde fica o Mühltalhof, restaurante da família de Rachinger situado nas margens de um rio, a norte da cidade de Linz.
Seguindo uma filosofia popularizada pelos novos chefs nórdicos, Rachinger usa apenas produtos regionais, o que significa, por exemplo, que prefere dar acidez aos pratos com bagas e vinagre em vez de usar citrinos.
Josef Floh
Polenta e café
O restaurante de Josef Floh, Gastwirtschaft der Floh, é adepto do conceito dos produtos de proximidade, que se encontrem a uma distância de 66 quilómetros em redor. Floh é um original e isso percebe-se logo quando se olha para ele — é o único dos chefs que estiveram no Vila Vita que não aparece de jaleca branca mas sim com um casaco castanho e com um chapéu na cabeça.
