Passar “o país a ferro” para construir uma carta
O jovem britânico, proprietário do Bar Douro, passou a infância entre as ruas da cidade do Porto e as caves da Churchill's, em Vila Nova de Gaia. O pai fundou a companhia em 1981, mas a produção de vinho fortificado no Douro era já uma tradição familiar com quase dois séculos. A língua de Camões não lhe sai perfeita, enrola-se nos quase dez anos que viveu em Londres, mas confessa que “sempre foi apaixonado por comida e vinhos portugueses”. Impulsionado pelo negócio da família, criou a Churchill’s Port House em 2013, um bar pop-up no bairro londrino do Soho. Durou apenas oito meses mas foi o primeiro passo para aqui chegarmos. Nascia ali a ideia de um dia abrir um restaurante português em Londres.
Entretanto, Max Graham conheceu Tiago Santos, chef natural de Aveiro, cujo percurso profissional passou, entre outros restaurantes, pela Casa de Chá da Boa Nova, pelo The Yeatman e pelo Largo do Paço (no hotel Casa da Calçada), os três distinguidos actualmente com estrelas Michelin. Cedo começaram a trabalhar juntos, com projectos temporários em supper clubs londrinos (chamemos-lhes restaurantes escondidos, ou clandestinos, para facilitar). Pop Brixton em Janeiro de 2016. Carousel no mês seguinte (por onde também passaram, em breves residências, os portugueses Leonardo Pereira e Leandro Carreira).
As ideias ganhavam corpo com a experiência e crescia a vontade de se lançarem com um restaurante próprio em Londres. Enquanto decorriam as obras em Flat Iron Square, lançaram uma esplanada pop-up nas caves da Churchill’s, em Vila Nova de Gaia. Foi uma espécie de antestreia. Foi na margem do rio Douro que o nome do restaurante subiu à estampa pela primeira vez e foi ali que experimentaram alguns dos petiscos que hoje figuram no menu londrino, como o polvo com batata-doce. E sempre que podiam, faziam-se à estrada.
“Passámos o país um bocado a ferro antes de irmos”, recorda Tiago. Procuravam produtos, experimentavam pratos regionais. O objectivo era pegar nas receitas, nas técnicas e nos ingredientes típicos portugueses e “adaptá-los a uma Londres cosmopolita”, dando uma roupagem contemporânea a pratos tradicionais como porco à alentejana, gambas à Guilho ou pataniscas de bacalhau. A carta é um puzzle de pratos regionais, um retrato de alguns dos mais tradicionais petiscos portugueses. Há rolos de chanfana, raia com manteiga de algas de Aveiro e especialidades como bacalhau à Brás e leitão à moda da Bairrada (que também vendem inteiro, por reserva). Para sobremesa, o inevitável pastel de nata, pudim Abade de Priscos, baba de camelo e um bolo de azeite e laranja com marmelo e requeijão.
São muitos os portugueses que visitam o restaurante, mas a maioria dos clientes, define Max, “são profissionais e amantes de comida de todas as nacionalidades que vivem em Londres”. “Também temos uma grande lista de vinhos portugueses, o que atrai muitos entusiastas de vinho.” A adega soma mais de 80 referências, incluindo algumas “preciosidades” como Barca Velha 2008 ou Adega Viuva Gomes Colares 1969 e uma diversa lista de vinhos do Douro – “provavelmente a mais extensa de Londres”.
