“Não fazia sentido vir para Lisboa fazer um copy/paste dos outros espaços. Quero resgatar alguns pratos daqui, assim como trazer outros que me caracterizam, a minha maneira de empratar, o tratar o produto em três vertentes, por exemplo. E terei algumas influências do mundo, em pratos mais internacionais.”
Garante, contudo, que não está a preparar um restaurante para os turistas que enchem Lisboa por estes dias. “Não pretendo que este seja um local para os hóspedes do hotel, embora eles também venham. Tenho a certeza de que vamos ter muitos clientes portugueses. É minha obrigação fazer isso. Restaurante que não tem portugueses, para mim não é restaurante.”
Mostra a carta: nas entradas encontramos, por exemplo, carpaccio de polvo e romã; ceviche de camarão e lírio com manga verde e chili; carabineiros, citrinos e cenouras; rosbife no carvão com toro de atum, tutano e chicória; língua de vitela, ostra glaciada e puré de maçã assada; nos peixes podemos optar por um xarém de amêijoas e lingueirão com robalo; um salmão niçoise; uma caldeirada ou um arroz caldoso de peixe e lavagante. Nas carnes, as propostas passam por carne maturada no carvão com legumes grelhados; lombinho de novilho, isca de foie, puré de batata fumada e couve glaciada; pá de cordeiro ou carne de porco preto à alentejana. E nas sobremesas, para dar dois exemplos, haverá chocolate, caramelo e açafrão ou creme brûlée de chocolate branco.
Tem ainda a ideia de resgatar alguns pratos clássicos dos tempos em que o Terraço era um restaurante de referência. “Tenho clientes com 70 anos que vinham aqui com os pais e falam de pratos como o robalo ao sal. Isto quer dizer alguma coisa. Põe-nos em sentido.” Até porque, garante, gosta de desafios. “Sei que resgatar este Terraço é um feito. Não só porque ‘venci’ em Lisboa, como porque o trouxe de novo para a ribalta. Não é por ter uma estrela Michelin que penso que sou o rei da festa. Quero fazer bem e quero vencer. Não vinha para Lisboa para falhar.”
O sonho de Seteais
“Seteais foi determinante” para aceitar a proposta do Grupo Minor, proprietário da cadeia Tivoli, admite o chef Rui Paula. O Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra, está também em obras e quando estiver pronto, dentro de um ano, receberá a cozinha de Rui Paula. “Gosto de trabalhar em coisas mais pequenas, Seteais tem uma beleza incontornável, posso fazer festas bonitas e trabalhar um restaurante gastronómico.” Ao nível da Casa de Chá da Boa Nova? “Ou mais… vai ser top.”
