Aquilo de que o chef Rui Paula mais gosta é da adrenalina da abertura de um novo restaurante — e é precisamente isso que está a viver neste momento no último andar do Hotel Tivoli, na Avenida da Liberdade, em Lisboa. O Terraço, o histórico restaurante do hotel, com uma extraordinária vista sobre a cidade, foi o espaço que convenceu o chef do Porto a avançar para Lisboa.
“Tive ofertas, e não foram poucas, recusei algumas”, conta, bem-disposto, de manhã cedo, quando nos encontramos num Terraço em plenos preparativos para a sua nova vida (que passa pelo chef mas também por um novo visual, mais claro, mais arejado, a prolongar-se para o Sky Bar, que também cresceu e está mais bonito).
Rui Paula prossegue: “Mas não podia vir para um sítio qualquer em Lisboa. Sou conhecido por ter restaurantes bonitos [o DOC, junto ao Douro, entre a Régua e o Pinhão, o DOP, no Porto, e a Casa de Chá da Boa Nova, projecto do arquitecto Siza Vieira, em Leça da Palmeira, onde conquistou uma estrela Michelin. Tem ainda um restaurante no Recife, Brasil]. O espaço é importante para o negócio, não é só a comida.”
O que é que procurava, exactamente? “Ou era um restaurante meu e fazia à minha maneira ou um restaurante que não é meu e faço à minha maneira também”, brinca. “Daí ter recusado algumas coisas porque, por mais dinheiro que me pagassem, não ia ter a liberdade que queria. O objectivo é fazer um trabalho em que a minha imagem esteja segura e eu tenha prazer e seja feliz. Não é fácil. É preciso acreditarem no nosso trabalho, deixarem-nos fazer, dar provas. E não se vão arrepender.”
Trouxe para a cozinha do Terraço uma equipa nova, chefiada por Mauro Silva, que será o chef residente e que é, desde há muito, o seu braço direito. “O Mauro esteve comigo na abertura de todos os meus restaurantes, excepto o Cêpa Torta [o primeiro que abriu, em 1994, em Alijó].” Para Rui Paula é vital ter à frente da cozinha uma pessoa da sua total confiança. Só assim é possível abrir novos espaços.
A ideia de que o chef que dá o nome ao restaurante tem que estar sempre na cozinha, à volta dos tachos, não faz sentido, explica. “É preciso muita coisa para um restaurante funcionar. Estar concentrado na cozinha, o que é isso? Se o restaurante tem 80 clientes, ele sozinho vai fazer a comida de todos? Vai fazê-la mal. Tem que ter uma equipa. E boa, se calhar com alguns elementos mais tecnicistas, a cozinhar melhor do que ele.”
A proposta do Grupo Minor — que comprou a cadeia Tivoli e está a renovar os vários hotéis — foi a que, finalmente, levou Rui Paula a fazer as malas e partir para Lisboa. Mas não se trata apenas do Terraço — o que tornou a proposta irresistível foi o Palácio de Seteais (ver caixa). A ida para Sintra, contudo, demorará ainda cerca de um ano, pelo que agora é tempo de o chef se concentrar no Terraço e na nova carta que estava a ultimar para poder abrir portas esta terça-feira, primeiro dia de Agosto.
No novo espaço há, evidentemente, uma continuidade do seu trabalho nos outros restaurantes mas com muitos pratos adaptados ou pensados especialmente para aqui. Rui Paula vai buscar a lista, ainda provisória, com anotações a lápis, mostrando que o trabalho ainda não estava concluído no dia em que o encontrámos. Tem vindo a discutir com a equipa porque é assim que gosta de fazer as coisas, ouvindo as ideias dos que trabalham consigo e, quando são boas, integrando-as.
