Passou dois meses de inferno, pensando que ia morrer. Foi nessa altura que se pôs a ler tudo o que podia sobre os efeitos da alimentação na saúde. Quando finalmente os médicos perceberam o que tinha, tomou um antibiótico e voltou a viver. Mas com uma nova consciência.
O projecto do Six Senses não podia ter chegado em melhor altura. Ljubomir está agora a seguir um curso com o médico que faz o programa para a alimentação saudável em toda a cadeia, o norte-americano Steven Gundry, e a aprender muitas coisas novas.
Gundry, autor de bestsellers na área da nutrição — o seu livro mais recente é The Plant Paradox – The Hidden Dangers in “Healthy” Foods That Cause Disease and Weight Gain (O Paradoxo das Plantas – Os Perigos Escondidos em Alimentos “Saudáveis” Que Causam Doenças e Aumento de Peso) — é defensor de uma tese que diz que um dos perigos da alimentação actual tem a ver com a ingestão de lectinas, proteínas presentes em vários vegetais e leguminosas. A tese tem levantado polémica, como acontece sempre que existe uma diabolização de um grupo particular de alimentos (Gundry criou uma lista de produtos a evitar) e o debate “serão as lectinas o novo glúten?” está aberto.
Uma das coisas novas que Ljubomir aprendeu é que os fermentados fazem bem porque contribuem para que tenhamos mais bactérias boas e um melhor funcionamento intestinal — quem conhece Ljubomir sabe que ele faz uma descrição bastante mais gráfica de tudo isto, mas, enfim, percebem a ideia. Por coincidência, ou talvez não, a Jugoslávia, país onde nasceu e de onde fugiu por causa da guerra, tem uma grande tradição de pickles e fermentados.
“Falei à minha mãe para perceber melhor como é que funcionava, ligámos à tia, receitas, bases, e tornou-se uma avalanche.” De tal forma que não é apenas no Douro, mas em todos os seus restaurantes, que Ljubomir passou a ter muitos pratos vegetarianos, pickles e fermentados.
Mas aqui é especial. Está doido para nos mostrar o seu novo brinquedo: os potes de fermentação que mandou vir da Tailândia — “como eles não fazem vidrado por dentro, o barro consegue respirar no interior” — e que enterrou (a 1,5 metros de profundidade, explica, para ter temperaturas estáveis).
Daí a umas horas, no momento da inauguração do Earth Lab (ver caixa) vai finalmente abrir as suas caixas de pickles e fermentados (couves em soro de queijo, como se faz na Europa de Leste, kimchi à maneira coreana, peixe fermentado). Os potes abrem com um som de pok! e em alguns casos os cheiros não são os mais agradáveis, mas os sabores são muito interessantes. “Estou a descobrir novos mundos, completamente.”
Um novo Ljubomir
Outra experiência que está a encantar Ljubomir é a que tem feito com os vinagres de vinho do Porto — tem no Terroir seis variedades de vinagretas para temperar as saladas. Seguimos do Earth Lab para o jardim comestível onde acompanhamos a visita guiada feita por Marta Cardoso, responsável pela sustentabilidade no hotel, que explica que, para além de todas as outras funções, estas plantas são também usadas para recolha de sementes. A ideia é que o Six Senses passe a ter um banco de sementes próprio que ajude a preservar a biodiversidade da região.
