“Temos dois jardins, com muitas variedades de vegetais e frutas”, explica Marta. “E aplicamos duas regras básicas: alimentar primeiro o solo e não a planta; e plantar juntas plantas diferentes que funcionam bem em conjunto e ajudam a controlar as pragas. Além disso, fazemos rotação de culturas para proteger os nutrientes do solo.”
Sentamo-nos por fim à mesa do Terroir. Por entre as uvas, folhas de videira desidratadas e pinceladas com wasabi; depois vão chegando um falso cheesecake, com tomate e queijo; tártaro de beterraba e wasabi; um prato de variedades de tomate; gelatina de ervas com creme de ervilhas (não estão na época mas foram congeladas); tempura de cogumelos e algas com molho de caril; vegetais em molho asiático; abacate recheado com queijo; fermentados e pickles com maçãs verdes de Armamar; cevada cozinhada com amêndoas e trufas; cebolas em várias texturas; couve-flor cozinhada em ras el hanout, leite de coco e alcaparras.
E, para sobremesa, beterraba em pickle com açúcar de agave e gelado de soja transformado em leite queimado, e um gelado de ervas com açúcar de coco. O objectivo do chef é declarar guerra ao açúcar branco refinado e substituí-lo por formas alternativas de adoçar, do mel ao agave, passando pelo açúcar de coco, stevia ou de diferentes variedades de beterraba (que já são produzidas em Portugal para esse fim). Admite, contudo, que tem andado a lutar com um problema difícil de resolver sem açúcar: “Tenho dado cabo dos gelados todos. Estamos a experimentar outras coisas para tentar conseguir a estabilização.”
O trabalho desenvolvido no Six Senses já está a começar a contagiar os outros restaurantes do chef. No 100 Maneiras — que em Outubro abre num novo espaço — e no 100 Maneiras Bistro, as cartas incluem já um número muito maior de pratos à base de vegetais e a tendência é para o açúcar começar cada vez mais a ser substituído.
E isto é o novo Ljubomir, mais saudável, sim, mais calmo, mas em tudo o resto igual a si próprio. “Com esta alimentação tenho muito mais energia. Já consigo andar aos murros [no boxe, que pratica todos os dias] durante uma hora e meia.” Não há clorofila, por muita que seja, que o transforme num betinho.
Terroir
Six Senses Douro Valley
Quinta de Vale Abraão, Samodães, Lamego
www.sixsenses.com
Horário: de terça a sábado, só jantares
Preço médio: 50 euros
Six Senses Douro Valley: luxo sustentável
“Um hotel tem sempre muitos custos ambientais. Dizer o contrário seria mentir”, diz o britânico Nicolas Yarnell, director do Six Senses Douro Valley. Mas, continua, a cadeia Six Senses tem uma política de sustentabilidade que visa precisamente contrabalançar esses custos.
“Não estamos a beneficiar o ambiente, estamos a mitigar o nosso impacto. Do planeamento e arquitectura até ao que está no nosso prato, perguntamos sempre qual a melhor escolha que podemos fazer.” É por aí que nasce o projecto Earth Lab, o eco-center que acaba de inaugurar na unidade do Douro.
A ideia é tornar cada hotel o mais autónomo possível no que toca à alimentação — é esta a filosofia do grupo de investimento nova-iorquino Pegasus, que em 2012 comprou a Six Senses Hotels Resorts Spas. E a propriedade do Douro tem características ideais para isso. “Temos vários hectares de floresta que estamos a transformar numa floresta comestível”, explica Nick. Já há produção de cogumelos em troncos de árvore e as colmeias estão quase a chegar.
