Não o faz por malícia, garante, quer apenas limpar “de más experiências” o paladar de quem pede. “O gin tónico é um exemplo”, explica, “muita gente que não gosta diz que é por não gostar de gin. E aí eu faço um cocktail com gin. Regra geral as pessoas não gostam é da tónica.”
Quando tira o avental e passa para o outro lado do balcão, Santiago sabe bem o que quer. E, garante, não é um cliente exigente. “Eu vou a um bar para visitar amigos, não para criticar bebidas”, explica.
Se o encontrar de férias em algum destino paradisíaco, é provável que tenha à sua frente um mojito ou algo mais frutado, como um Mai Tai. Já se o vir num bar durante o Inverno, deverá ter em mãos “coisas mais quentes para aquecer a alma”. Que é como quem diz, um Negroni ou um Old Fashioned — dois lugares-comuns que entram na lista de favoritos de qualquer bartender, sim. “É a realidade, todos nós gostamos disso”, revela. “Regra geral, temos o nosso paladar já muito carregado com coisas doces e necessitamos de coisas mais amargas, daí o nosso refúgio nestes cocktails, que acabam por ser uma forma de fazermos um reset ao nosso palato.”
E Santiago está sempre a pôr o seu à prova. A criatividade que despeja nas suas bebidas, uma das coisas que mais prazer lhe dá no trabalho, parte muito da tentativa-erro. E, nos últimos anos, as coisas têm-lhe calhado “bastante bem”. Ainda não criou um cocktail que diga ser insuperável, até porque, conforma-se, “nenhum, por muito bom que saia, está completo”. No entanto, tem dois que, não sendo os ideais para um serviço de bar regular, quase lhe transbordaram as medidas.
Faltava aqui dizer que Santiago é um homem com pronúncia do Norte, e, por isso, quando é para inventar uma bebida, além de se atirar de cabeça, atira-se ao vinho do Porto. E no caso do “Bibó o Porto”, o cocktail que lhe valeu o título de Barman do Ano 2015, atirou-se também à francesinha. Para olhares mais destreinados, a mistura em tons alaranjados e com espuma no topo poderia parecer uma cerveja, mas no copo cruzava-se o rum com o vinho do Porto, o xarope de louro e bitters picantes caseiros que, a cada golo, eram acompanhados por uma garfada na sande portuense.
Já para o “Sweet of The Elders”, inspirou-se na avó e roubou-lhe a receita de leite-creme. Para acompanhar, ou vice-versa, juntou rum e whisky, vinho do Porto, sumo de limão e um ovo inteiro.
É uma maneira de levar a “cocktelaria” portuguesa às bocas do mundo, algo que, desvenda, começa a acontecer. “No dia em que nós conseguirmos ter um pouquinho mais de visibilidade lá fora, o mundo do bar cá vai disparar para níveis como temos em Londres, Barcelona, ou mesmo em Nova Iorque”, acredita. Quiçá tudo comece quando Carlos Santiago abrir o seu próprio espaço, no Porto. Mas isso fica para mais daqui a uns anos. Para já, há duas competições para ganhar.
Resposta rápida
Qual o melhor cocktail para beber depois do trabalho?
Se for de Verão, uma coisa mais leve, como o Porto Tónico ou um Americano. Se for no Inverno, o Negroni e o Bombardier são sempre boas hipóteses.
