Foi com o “Diário a Rum” que Carlos Santiago ganhou o terceiro lugar logo na sua primeira competição internacional, em 2014. Não com o livro (nem com o filme), mas com uma bebida inspirada no romance de Hunter S. Thompson. Quando criou o cocktail que o levou à final europeia do Putting Pen To Shaker, o jovem bartender recuou à década de 1950, andava o também jovem jornalista em Porto Rico, a escrever no meio de páginas manchadas por rum. Santiago pegou então no rum, juntou-lhe licor de chocolate e picantes, afrodisíacos que reacendem a relação amorosa que a personagem tinha na ilha no mar das Caraíbas e terminou com gin, uma referência a uma passagem anterior do protagonista por Londres.
Coincidência ou não, foi também nesta capital que Santiago começou a conhecer mais profissionais da área que “passou de passatempo e gosto a desejo de carreira”, depois de ter ficado desempregado. Em 2011, saltou da cadeira de formador e começou a mexer-se atrás do balcão do Pub Bonaparte na Foz do Porto, entre colheres, doseadores e shakers.
Agora, com 35 anos, é um dos dez nomeados pelos Mixology Bar Awards para Melhor Mixologista Europeu e dia 21 vai rumar ao México para representar Portugal na final mundial do World Class, o concurso que vai escolher, entre 50 profissionais, o Bartender do Ano. Por enquanto, ainda pode vê-lo preparar alguns dos seus cocktails de autor no The Royal Cocktail Club, na Baixa do Porto.
Aconselhamos só que não tente começar o seu pedido por serpentear um “pst”, uma das poucas coisas capaz de o desconcertar ao ponto de entornar uma bebida. “Isto é uma brincadeira, não é que me irrite”, admite, “é só que continuam a olhar para nós como se estivéssemos ali porque não conseguimos arranjar mais nada.”
Se para Santiago o primeiro curso de bar foi “uma escapatória que encontrou no caminho”, fruto de uma velha paixão de quando ainda andava a tirar a licenciatura em Comunicação Empresarial, para cada vez mais jovens apresenta-se desde o início como uma escolha. E, apesar de “estudarem muito e chegarem às casas com uma formação base muito forte”, sente que esta escolha, muitas das vezes, “não é valorizada pela outra parte”.
De resto, é tudo “uma questão de saber levar o cliente onde se quer”. Não acredita na arte mágica de adivinhar que bebida alguém precisa, escassos segundos depois de se aproximar do balcão. Mas, mais segundo menos segundo, a bebida certa chega às mãos certas.
Como? O bartender deixa a magia para outras ocasiões e com a intuição e a experiência guia, algumas vezes às escuras, o cliente pelo menu. “Normalmente, uma das primeiras perguntas que faço é “O que é que não gosta?” ou “Quer uma coisa mais doce ou mais amarga?”. Com estas respostas estariam desde logo excluídas grande parte das hipóteses, não fosse o caminho minado por uma teima antiga de quem faz as perguntas. “Eu tenho uma teimosia minha”, começa por dizer de sorriso preparado no canto da boca. “Quando me dizem que não gostam de alguma coisa, eu faço precisamente com isso.”
