Outra coisa que o tem andado a entusiasmar é o peixe dos Açores. “Fui contactado por um produtor que me falou da pesca à linha e agora todas as semanas encomendo um peixe diferente.” Hoje serve-nos anchova braseada com ceviche de camarão, um caramelo feito com as cabeças dos camarões e uma espuma de amêndoa amarga e tangerina — dois sabores que lhe ficaram de uma passagem pelo Algarve onde trabalhou durante um curto período no restaurante da Casa Mãe, em Lagos.
O trabalho com os produtores é muito importante para o projecto. Cátia aproveita para nos dar a conhecer os azeites do Olival da Risca, em Serpa, com os quais estão a trabalhar. “Hoje temos uma panóplia enorme de coisas que podemos trabalhar”, declara Pedro. “Os produtores evoluíram muito e estão muito disponíveis e a lutar por fazer vingar as marcas que representam.”
Quando pensa um prato começa quase sempre pelo ingrediente que tem vontade de trabalhar e só depois passa para a técnica. Mas, porque precisa de estar constantemente a encontrar estímulos — o risco de se dispersar e querer passar para o projecto seguinte é algo que ainda está a aprender a gerir — optou por criar dificuldades a si próprio e à sua equipa para puxar pela criatividade.
Daí que o restaurante não tenha forno, obrigando o chef a encontrar técnicas alternativas para o substituir e, diz, no último ano a sua cozinha tem evoluído muito mais, recorrendo, por exemplo, às cozeduras a baixa temperatura, aos desidratados, aos curados, aos pickles e aos fermentados, embora estes “com muita calma”. Inicialmente tinha até pensado ter aqui só grelha e chapa — mas esse projecto, mais de comida de tasca, talvez fique para outra fase da sua vida.
Para já, está empenhado em consolidar o Pedro Limão e, quem sabe, mais para a frente fazê-lo crescer. “Não penso que dê muito mais trabalho ter dois restaurantes do que um.” E, apesar de defender a proximidade com os clientes, não acha que seja preciso estar pessoalmente sempre no restaurante. “Não acredito no one-man-show. O Pedro Limão tem que funcionar sem mim. E funciona.”
Com Pedro ou com a sua equipa, o importante é criar um ambiente descontraído, em que todos se sintam bem. “Não temos problema nenhum em estar na cozinha e a beber um copo de vinho em frente ao cliente. Esperamos que as pessoas se sintam em casa e para isso nós temos que nos sentir em casa também.”
Resposta rápida
O Porto é hoje, gastronomicamente, muito diferente do que era há cinco anos?
É. O Porto está a viver uma coisa para a qual não estava preparado. Abrem três ou quatro restaurantes todos os dias. Não sei se isso é positivo. Mas também existem mais coisas onde vale a pena ir e por esse lado está muito melhor.
Há algum ingrediente que o ande a obcecar?
Os pickles. Ando a planear um menu todo à base de pickles, desidratados, espumas, com a matéria-prima principal fumada ou braseada.
O que é que torna um restaurante inesquecível para si?
A comunicação que se consegue entre a equipa e os clientes. É fundamental criar-se espaço para que ela exista.
