“Já pensei pôr na porta do restaurante um papel a dizer: fotografia, só com conversa antes”, diz, meio a sério, meio a brincar. Pedro tem uma ideia muito concreta do que espera de um restaurante — pelo menos do seu. E desde há três meses tem no Porto (Rua Morgado Mateus, 49) um novo espaço, com o seu nome “de guerra” (Limão não é o seu verdadeiro apelido).
“O que espero que aconteça é que as pessoas venham com espírito crítico porque hoje em dia é o que acontece em todo o lado.” Parte dos clientes que entram pela porta do Pedro Limão — um espaço pequeno (apenas 22 lugares, só jantares) com cozinha aberta, uma condição indispensável para Pedro — já o conhecia de projectos anteriores. Houve o Clandestino, na sua própria casa (o pote nas fotos era onde recebia o dinheiro que os clientes entendiam pagar e a tábua da foto é também uma fiel companheira de sempre), e a Oficina de Cozinha, também no Porto. Todos marcados por um estilo muito próprio deste urbanista, hoje com 41 anos, que aos 30 decidiu mudar de vida e foi estudar cozinha para Barcelona.
Esses, e mesmo alguns dos que chegam aqui pela primeira vez, “são pessoas que vêm para comer, para conversar sobre comida, entrar na cozinha, ver o que estamos a fazer, pegar no sauté e saltear qualquer coisa”, como já aconteceu. Mas há outra parte dos clientes que “vêm tirar fotografias para postar no Instagram e no Facebook”, e essa é uma abordagem com a qual Pedro não se identifica.
“Não me interessa ter fotografias dos meus pratos no Instagram, quero que essa partilha seja directa e não virtual. Gosto muito mais de ver, como aconteceu ontem, um cliente levantar-se no final do jantar e estar meia hora a falar comigo na cozinha, a trocar experiências.” Sente que se, apesar da cozinha aberta, os clientes nem olham para o que se está a fazer do outro lado do balcão é porque “não têm um interesse genuíno na cozinha”.
Garante que quando vai a um restaurante nunca fotografa os pratos. “É como se os telemóveis ficassem lá fora e isto se tornasse um espaço de comunicação real.” Porque, diz, ele e a sua equipa, que inclui a mulher, Cátia, que ajuda na sala e em toda a organização, e João, o seu número dois, têm histórias para contar sobre os pratos que ali se fazem — um menu de degustação composto por uma sequência de dez pratos (mas com flexibilidade para uma escolha menor).
Por exemplo, este polvo com tapioca, que Pedro acaba de colocar à nossa frente, tem a sua história. “A ideia deste prato tem a ver com o formato dos tentáculos do polvo e da tapioca. Andamos à volta de círculos e texturas.” E, na verdade, à volta do sabor do polvo porque todo o prato é construído com base nele: há um tentáculo, a tapioca é cozinhada na água de cozer o polvo e a espuma que o acompanha é feita com a mesma água, o que o torna (quase) monocromático.
“Gosto de pratos com um só produto”, explica Pedro. “Já tive um que era só com bacalhau, os sames, as línguas, as caras, outro só com choco, e tenho um, que é um sucesso, só à base de cogumelos. É uma coisa que me interessa explorar.”
