E depois há, claro, a cozinha. Para a apresentação do livro, a Parques de Sintra trouxe o seu chef Luís Carvalho para mostrar como se cozinham cogumelos — o que faz também parte da estratégia da empresa, que passa pela valorização e utilização de produtos da região.
“Costumavam chamar aos cogumelos a carne dos pobres”, lembra Baptista-Ferreira, enquanto Luís Carvalho salteia uns boletos, que tempera apenas com flor de sal, e serve com pesto, uma lâmina de queijo e, alguns, com salicórnia, a erva de sabor salgado que pode substituir o sal. Em cima da bancada de trabalho estão cogumelos desidratados e outros exemplos, dos enoki japoneses, servidos enrolados em presunto, aos marron, servidos crus, com um pouco de pesto.
“Tradicionalmente os cogumelos eram usados para aumentar o prato, ao qual era adicionado fumeiro. Isso é abafar o sabor do cogumelo”, diz o professor. “Hoje a tendência é contrária: não utilizar temperos fortes e tirar partido da textura.” Os tempos de crise estão a ser, também, tempos de redescoberta dos cogumelos.
