E quem decide essas tendências?
Podem vir de um grupo de restaurantes, de um sommelier muito prestigiado... Em Nova Iorque, há um sommelier austríaco que conseguiu lançar como tendência os vinhos austríacos. Claro que teve muito apoio do organismo que os promove. Mas muito pode depender também dos media, de pessoas que são bons comunicadores.
Quais são as principais tendências hoje?
Os consumidores gostam de vinhos mais leves, com menos álcool. Por causa do aquecimento global, hoje temos vinho com cada vez maior teor alcoólico, mas os consumidores preferem-nos mais leves. Há uma discrepância entre a tendência do produtor de fazer vinhos concentrados, ricos, com muita extracção e nível alcoólico, e a necessidade do consumidor.
Quais são as características de um vinho consensual?
É um vinho que não tem aquilo a que chamo a “parte dura” do gosto. O que é essa “parte dura”? Ácido, tanino e minerais. Os vinhos que são mais facilmente compreendidos, a que chamo intuitivos, são os que têm menor acidez, menos taninos e menos minerais. Portanto, mais redondos, e talvez mais perfumados. Fáceis de compreender e de beber. São vinhos bons para o consumidor básico. Mas claro que os grandes apreciadores de vinho precisam de algo mais.
O que aconselharia a um desses “consumidores básicos” que queira tornar o seu gosto por vinhos mais sofisticado?
Talvez o melhor fosse visitar países produtores, falar com enólogos e produtores de vinho para compreender como é difícil produzir um bom vinho. Depois de ver a quantidade de trabalho que está por detrás de um copo de vinho será capaz de apreciar melhor a complexidade dele. Mas é um longo percurso de educação.
Há uma parte que tem a ver com o palato e a capacidade de provar, mas há outra parte, que pode ser muito influente na opinião que formamos de um vinho, e que tem a ver com a história dele.
A prova tem também um lado psicológico muito forte. Calculo — e não é um cálculo científico — que a apreciação de um vinho acontece 20% no nosso nariz e palato e 80% na nossa cabeça. Por isso, quando mais se sabe sobre vinho mais se pode apreciar vinhos muito complexos. Porque a nossa cabeça faz uma avaliação muito mais elaborada. O nariz e o palato são apenas receptores de sensações, estas são transmitidas à nossa base de dados e se essa base de dados estiver carregada de informação, a nossa leitura vai ser diferente. É muito importante para o grande apreciador ter uma formação sólida para compreender cada vez melhor o vinho, que é uma bebida muito complexa e um pouco misteriosa.
O que tornou o vinho tão sofisticado? Com a comida as pessoas tendem a simplificar mais. Há sabores mais básicos, o açúcar, a gordura…
Sim, mas os tais vinhos mais fáceis de compreender são vinhos com açúcares residuais. Se tiver um vinho difícil de vender, basta aumentar em três ou quatro gramas o açúcar residual e vai vender muito bem. Infelizmente, somos uma geração um pouco dependente do açúcar.
Eu vendo vinho na Suíça e tive um vinho italiano muito bom, muito mineral, muito equilibrado, que foi difícil de vender. O produtor deixou que o vinho tivesse mais três gramas de açúcar e agora vendemos imenso. Não fico feliz, porque aprecio o vinho como ele era antes, mas o mercado assim exigiu.
