Não é fácil ser o melhor sommelier do mundo. É preciso saber de vinhos, claro, mas não basta. “Temos que saber a fórmula química da fermentação maloláctica, ou quantas vezes o vinho é referido na Bíblia, o que são socalcos, temos que responder a perguntas sobre saké ou sobre café”, conta o suíço-italiano Paolo Basso, que tem actualmente o título de Melhor Sommelier do Mundo 2013.
Convidado a vir a Portugal pela Nespresso para o lançamento do mais recente Grand Cru da marca, o Special Reserve Maragogype, Paolo Basso esteve nas Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, para explicar como é que se prova vinho — e como se prova café. Porque, disse, “o sommelier é a pessoa que trata de todas as bebidas num restaurante, tem um papel semelhante ao de um guia num museu.”
Para estar preparado para isso — e sobretudo se quiser ser o melhor do mundo — tem que passar testes rigorosíssimos no campeonato mundial, em que concorre com 55 outros sommeliers, dos quais apenas 12 passam à semifinal e quatro à final. Antes de falar de café, Paolo Basso mostra, com a ajuda de fotografias, o que é a pressão dessa final em que é preciso apresentar quatro vinhos diferentes em dez minutos, servi-los da forma correcta, explicá-los, tentar não cair nas rasteiras (por exemplo, um cliente que pega numa garrafa para ler o rótulo obriga a que o sommelier substitua a garrafa, que foi demasiado agitada — esquecer isso é perder a prova).
O espectáculo torna-se de tal maneira emocionante que, na final em que ele ganhou, realizada no Japão, a televisão japonesa transmitiu a competição ao vivo. Para ganhar é preciso muita experiência, que Paolo Basso foi ganhando ao longo do tempo: é um dos cinco sommeliers do mundo a ter chegado à final de um concurso internacional oito vezes.
A Fugas conversou com Paolo Basso durante o almoço de apresentação do café do grão Maragogype (variedade rara do ramo arábica, proveniente do México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, que a maioria dos produtores tinha deixado de ter por ser menos produtiva e mais exigente), no restaurante Vinum das Caves Graham’s — uma conversa informal, interrompida apenas para o sommelier falar aos convidados sobre os vinhos, o Graham’s 20 Anos Tawny que acompanhou a entrada de foie gras fumado com figos e doce de cebola, e o Chryseia 2012, para o crocante de carne de leite com cogumelos salteados. E, para, no final, falar sobre o café Special Reserve Maragogype, servido com fondant de chocolate.
“Apercebi-me que não havia muitos sommeliers que se situassem entre o mundo do vinho e o do café”, explicou. “Mas o meu palato estava focado no vinho e tive que aprender.” A apresentação do novo café da Nespresso foi acompanhada pela dos novos copos para café, uma colaboração com a Riedel, conhecido fabricante de copos especiais para vinho. Trata-se de um mild e outro intense, pensados para libertar os aromas de uma forma que não acontece numa vulgar chávena de café.
No mundo do vinho vive-se hoje muito com tendências, coisas que estão ou não estão na moda…
Concordo. Diria que infelizmente que é assim, porque um produtor de vinho [que queira acompanhar as modas] demora algum tempo a mudar. Se considerarmos que uma vinha produz uvas três anos depois de ser plantada e que temos que esperar sete anos para ter uvas de qualidade suficiente… as tendências mudam muito mais rapidamente e é difícil segui-las no mundo do vinho. Mas o nosso papel enquanto sommeliers é também educar os consumidores. Nem sempre o vinho tem que se adaptar às tendências, o consumidor também tem que se adaptar.
