E quando falamos de vinagre, falamos apenas de vinagre de vinho? “O vinagre natural é de vinho”, sublinha Moura Alves. Paulo Laureano concorda: “Penso que o nosso grande potencial está nas bases de origem vínica”. E Filipe Roboredo Madeira também não tem dúvidas: “Para nós, o vinagre por excelência deve ser de vinho.”
Há, no entanto, cada vez mais produtores a apostarem noutros vinagres. No mundo industrial, é o caso da Paladin, mas há também quem se dedique a isso em projectos de pequena escala. “Tudo o que tem açúcar fermenta”, lembra a engenheira agrícola Regina Pereira, que tem vindo a trabalhar na Madeira em vinagres de sidra, num projecto ligado à Quinta Pedagógica dos Prazeres, na Calheta.
Tudo começou quando o padre da Igreja dos Prazeres se viu perante um excesso de maçãs, que não queria desperdiçar. A solução foi fazer sidra. A partir daí, Regina Pereira, que tem estudado o universo dos vinagres e juntou-se a este projecto em 2006, iniciou algumas experiências e hoje têm vinagre de sidra com ervas aromáticas, com rosas e com maracujá (todos eles à venda para já apenas na Madeira).
Para a acetificação do sumo de maçã fermentado, Regina introduz a “mãe do vinagre”, uma película natural gelatinosa, formada por bactérias acéticas, que se forma no vinagre e que ajuda a acelerar o processo. “É uma forma natural, um pouco artesanal, mas em que aproveitamos o que a natureza nos dá”.
O de maracujá, que tem como base a sidra à qual foi adicionada a polpa do maracujá e esteve sete anos em barricas de carvalho francês (tal como o de ervas aromáticas), já ganhou o prémio O Melhor dos Melhores no Concurso Nacional de Vinagre de Vinho e Outros. O de rosas partiu da ideia do aproveitamento destas flores da Quinta Pedagógica, herdeiras das rosas antigas que existiam tradicionalmente nas quintas madeirenses. É vinagre mas sabe (também) a rosas.
Paladin, do figo ao tomate, a vontade de fazer diferente
udo começou com o vinagre de figo. Faz já 34 anos que Carlos Gonçalves, na altura ainda um adolescente, e o pai abriram na Golegã uma fábrica e apostaram em algo invulgar. “O primeiro produto que fizemos foi uma coisa que ninguém fazia no mundo”, diz Carlos Gonçalves. “Mas não foi por queremos ser muito inovadores. Foi só a vontade de não fazer igual aos outros”.
Hoje, mais de três décadas depois, é o mesmo espírito que move a Paladin. A gama de vinagres cresceu muito mas a Paladin faz muitas outras coisas na área dos molhos – e, orgulha-se o fundador, acaba de ver o seu ketchup “À Portuguesa” ser distinguido como “produto inovador” na Anuga 2015, feira de alimentos e bebidas em Colónia, Alemanha.
O início não foi fácil. “A distribuição não era organizada e não estava aberta a novidades”, recorda. Mas eles insistiram e a marca (que na altura ainda não se chamava Paladin) foi crescendo. Apareceram vinagres de sidra, de arroz, de cereal, de tomate, pêra rocha, maçã de Alcobaça e alguns muito específico como um de alho feito especialmente para Marrocos.
“Apostámos sempre em tudo o que é nacional e diferenciador. Perto de 88% da totalidade do que a empresa compra são produtos portugueses”, sublinha Carlos Gonçalves. Gostam de ser desafiados: o vinagre de tomate nasceu de uma parceria com produtores do Ribatejo e ainda há pouco fizeram, a pedido de um produtor, uma experiência para ver como resulta um vinagre de maçã Bravo de Esmolfe. “Somos uma indústria importante para que não haja desperdício”, salienta.
