A ideia é que cada vinagre, com as suas características, tempere saladas de maneira diferente. E, sobretudo, que “transporte os sabores que lhe estão na origem”. De resto, a produção é muito semelhante, independentemente do produto base usado.
Carlos explica-nos quais são os dois passos necessários para que algo que tenha açúcar se transforme em vinagre: “É um produto 100% natural. Primeiro faz-se a fermentação alcoólica da fruta, transformando o açúcar em álcool com a ajuda de leveduras, o que demora entre três e quatro dias. Na segunda fase, que demora de 24 a 30 horas, faz-se a transformação do álcool em ácido acético, usando bactérias acéticas.”
Aliás, sublinha, “o vinagre é um produto milenar, que existe desde que apareceu o vinho”. As bactérias acéticas andam no ar e “se um produto alcoólico é deixado ao ar livre, elas alojam-se nele, produzindo uma espécie de ‘nata’ que vem ao de cima”. É assim que, com o tempo, o vinho acaba por se transformar em vinagre.
Cada novo produto da marca Paladin nasce numa sala, que nos convida a visitar, onde trabalham as 10 pessoas do departamento de Investigação e Desenvolvimento. Aqui, o processo completo é feito numa mini-escala. Há vários frascos com líquidos de muitas cores, resultado das experiências que são continuamente realizadas. “Temos trezentos e tal projectos de investigação por ano, dos quais só 40 ou 50 chegam ao mercado”.
Quando o projecto é considerado viável e interessante, segue para uma produção de média escala e, por fim, chega às grandes cubas de aço inoxidável, onde se produzem milhões de litros de vinagre. Do vinagre de vinho (e apenas esse), aquele que é considerado particularmente bom é escolhido para ser envelhecido durante seis meses em cascos que já serviram para vinho, um processo que “suaviza a adstringência e faz sobressair as características do vinho original”.
Carlos Gonçalves conduz-nos agora a outra zona da fábrica onde parece que recuámos no tempo. À nossa frente estão barricas e tonéis de madeira e também talhas de barro, cobertas com uma rede que impede os mosquitos de entrar.
Se, na sala ao lado, nas modernas cubas, o ar é introduzido no centro por um movimento rotativo e expelido para o fundo em bolhinhas, lançando bactérias em toda a massa ao mesmo tempo e acelerando o processo (mas também fazendo com que, pela introdução do ar, os aromas se volatilizem mais facilmente), nas talhas faz-se vinagre como antigamente. Com a arte do tempo e guardando os aromas o mais possível.
“Estamos a fazer experiências usando métodos antigos”, explica Carlos Gonçalves. “Tal como queremos acrescentar inovação a um produto tradicional, também queremos recuperar a tradição.” Assim, usam as talhas como se fazia no Alentejo para guardar azeite e vinho e os tonéis usados em Trás-os-Montes. “Com este processo tradicional, o produto nasce muito mais aromático. O nosso desafio é todos os dias acrescentar valor partindo de produtos básicos.”
Empregam 230 pessoas na Golegã, desde Abril têm uma fábrica em Angola produzindo vinagres, e colocam os seus produtos em 23 países, sobretudo de África e Médio Oriente. “Para quê fazer mais um vinagre balsâmico?”, pergunta Carlos Gonçalves. “Não somos um país que nasceu ontem. Queremos ir para o mundo com algo realmente diferenciador.”
