Espumante Super Reserva 2012 | Quinta das Bágeiras
Bairrada
Com sal, secura e concentração, também o presunto do mar tem o umami que só no confronto com um espumante Bruto proporciona um combate justo.
Harmonização III
Pezinhos de coentrada | Café Garrett
É uma receita tradicional que parte “da boa ideia alentejana de comer tudo até ao tutano e do pouco fazer muito”, explica Leopoldo. Aqui não há desperdício e a gelatina dos pezinhos de porco é o que dá toda a graça ao prato, que é servido com uma tosta de pão alentejano. “Não é muito avinagrado”, frisa Leopoldo, “consegue-se um bom equilíbrio entre a gordura e o vinagre”. Também os coentros entram na receita – como em muitas outras no Sul de Portugal – para dar alguma frescura ao prato.
Reserva 2011 | Terrenus
Alentejo
Com vinagre, gelatinas e coentros o desafio é mesmo difícil. Só um vinho intenso e complexo, com frescura e persistência estará à altura.
Harmonização IV
Sável de escabeche | Expressões da Nossa Terra
Como o conceito deste restaurante passa também por usar os produtos da época, este é um petisco que só se encontra na altura em que há sável, pelos meses de Março e Abril. Nessa época, vários restaurantes anunciam que têm este peixe de rio, que geralmente é servido frito, em postas fininhas, com açorda de ovas.
Não é nada vulgar ver-se escabeche de sável – esta é uma receita que Víctor Hugo Sintra encontrou no livro Culinária Portuguesa de António Maria de Oliveira Bello, conhecido como Olleboma, e que colocou na ementa do restaurante. “O molho leva muito mais vinho branco do que nos outros escabeches”, diz, explicando que, sendo o escabeche uma forma de conserva, esta receita permite prolongar por mais algumas semanas a época do sável. “É dos melhores molhos de escabeche que já comi”, garante.
Aphros Loureiro 2015
Vinhos Verdes
O escabeche e a frescura e acidez da casta loureiro parecem andar sempre de mãos dadas. Com notas florais, a par da fruta fresca e limonada aliada à frescura granítica, o Aphros Loureiro será sempre bom companheiro.
Harmonização V
Línguas de bacalhau | Expressões da Nossa Terra
Antigamente, as línguas de bacalhau eram muito usadas nas cozinhas portuguesas. Víctor Hugo lembra-se de a avó fazer arroz com elas mas não dar “aos miúdos” por achar que eles não iam gostar do sabor. Ele sabia que queria trabalhar este produto e Pedro Abril, o outro chef do Expressões, mostrou-lhe uma receita de línguas fritas, previamente marinadas em leite, limão e noz-moscada, e que são servidas acompanhadas por um picadinho de ovo cozido, cebola, salsa, azeite e vinagre.
Experimentaram a receita original, como sempre acontece quando procuram perceber qual o sabor que o prato deve ter, e depois fizeram alguns ajustes até chegarem ao petisco que oferece um agradável contraste entre o crocante das línguas de bacalhau fritas e o bem temperado picadinho.
Alvarinho Reserva 2013 | Casa do Capitão-Mor
Vinhos Verdes / Monção-Melgaço
Ovo, leite, noz moscada, mas também limão e as gelatinas das línguas pedem complexidade e textura. Os grandes alvarinhos aportam exuberância aromática e frescura granítica, um potencial necessário para se ajustar ao petisco.
