Harmonização VI
Moelas de pato | Expressões da Nossa Terra
É mais habitual encontrar, entre os petiscos portugueses, as moelas de galinha, mas Víctor Hugo preferiu usar aqui as de pato, mas com a mesma receita, cozidas e servidas numa tomatada (as moelas são uma “miudeza” que faz parte do sistema digestivo das aves).
“As de pato são maiores e têm um sabor mais interessante”, justifica. “Cozo-as em água temperada com banha de porco, sal e pimenta, faço um estufado de tomate com o caldo do pato, o que realça o sabor das moelas, que acabam de estufar nesse molho.”
Branco Reserva 2015 | Lua Cheia em Vinhas Velhas
Douro
O refugado com tomate pede complexidade e frescura, enquanto as moelas apontam para o lado frutado e persistente. Com o bom volume de boca proporcionado por este vinho, a coisa promete ficar perfeita.
Harmonização VII
Pica-Pau | Expressões da Nossa Terra
Servir o tradicional pica-pau, petisco habitual em tascas e casas de pasto, foi a solução que Víctor Hugo encontrou para a necessidade de ter um bife num restaurante que se especializou em petiscos para partilhar. Não há muito a alterar a esta receita simples: a carne é cozinhada como bife e depois cortada em quadradinhos, que são envolvidos no molho feito à base de vinho tinto e que leva pickles para dar uns picos de sabor mais ácido.
A diferença é que Víctor Hugo coloca uma fatia muito fina de toucinho salgado por cima da carne, deixando-a derreter com o calor desta. Os pickles também são um pouco mas adocicados que o habitual, realçando assim o sabor doce do vinho tinto. Mas, diz, para que o prato não se torne monótono, a ideia é ir variando o molho de tempos a tempos.
Alfrocheiro 2013 | Paulo Laureano
Vinho Regional Alentejano
Tudo aponta para uma boa acidez casada com a fruta e aromas dos tintos criados em ambientes quentes. São assim os vinhos da casta Alfrocheiro nos anos em que Paulo Laureano os consegue fazer chegar à garrafa.
Harmonização VIII
Rissóis de Vitela | Capa Negra
O Capa Negra é um daqueles snack-bares de grande rotatividade e movimento. Espaços múltiplos, uma lista também diversificada de sandes, petiscos e refeições a toda a hora. É antiga a fama – e procura – dos substanciais rissóis de vitela, que se devoram ao balcão nas noites em que os copos de cereja se vão multiplicando.
Além de generosos no tamanho – quase em forma bola – satisfazem também pelo sabor apurado do refogado que está na base do picado. A massa espessa, macia e crocante, complementa a é também saborosa e envolvente, enquanto a crocância da fritura está mesmo a pedir a efervescência da cerveja. Irresistíveis nas noites de Verão.
Muralhas de Monção 2016
Vinho Verde
A crocância pede vinhos frescos e espevitados, num perfil que tem tudo a condizer com os vinhos verdes. No casamento com Alvarinho e Trajadura, a simplicidade do Muralhas de Monção da última colheita parece adequada.
Harmonização IX
Iscas de Vitela | O Buraco
Além de já não ser muito usual a utilização das vísceras na maioria das ementas, as iscas de fígado de vitela que continuam a ser cozinhadas n’O Buraco sempre foram diferentes. Sempre de dimensão generosa, a fritura é contida de forma a cozinharem sem perder humidade e a cebola frita, no mesmo molho, com idêntico cuidado. São servidas no prato de grés, que a par do ar rústico mantém o calor, e acompanha com barata frita à rodela.
São muitas – e sempre bem saborosas – as razões que nos podem levar até este movimentado restaurante da Rua do Bolhão, mas as iscas de fígado são mesmo um petisco especial.
