Quando João diz que no final estão apenas 200 ostras por saco está a referir-se às “especiais” (no caso de outras podem ficar, no final, 400 por saco), que, tendo mais espaço, conseguem também alimentar-se melhor. “Se pusermos uma densidade muito alta há mais competição pelo alimento e elas não engordam tanto. Isso, num parque como este que temos aqui no Sado, significa que em vez de produzirmos 10 toneladas produzimos cinco no mesmo ciclo. Como temos os mesmos custos de produção, as ostras têm que ter um valor mais elevado [a sete euros o quilo para os restaurantes, que depois vendem a ostra à unidade].”
A questão do tamanho do miolo é importante, claro. “Em França, o miolo deve representar mais de 12% do peso total, mas tem que se situar entre os 80 e os 100 gramas”. Acima de 100 gramas as ostras começam a perder valor comercial.
E porque é que os franceses, se produzem as sementes, estão interessados em ostras feitas depois em Portugal? “Porque o tempo de crescimento aqui chega a ser metade do que é em França. Lá, no Inverno, as águas são tão frias que elas mal se alimentam, quase que hibernam. Durante esse período a taxa de crescimento é quase nula. Crescem é entre Abril e Outubro. Aqui, com as temperaturas que temos, as ostras crescem 12 meses por ano. Por isso conseguimos ter uma ostra feita num ano e meio enquanto eles demoram três e na Irlanda chegam a demorar quatro. Ou seja, fazemos dois ciclos de produção enquanto eles fazem um.”
Mas se o mercado francês se foi tornando cada vez mais exigente, aconteceu, nos últimos anos, uma outra coisa: os portugueses, que nas décadas de 1960 e 70 não eram grandes consumidores de ostras, começaram a interessar-se por elas. “Estão um bocadinho na moda”, confirma João. Muita da ostra selvagem que é apanhada por exemplo no Sado (angulata) é vendida para o mercado nacional.
Mas João acredita que, tal como aconteceu com os franceses, os portugueses vão ficar também mais exigentes em relação à qualidade e vão querer ostras mais homogéneas – é que, explica, neste caso, ao contrário do que acontece com o peixe de viveiro, as ostras selvagens não são melhores. Até porque as de viveiro alimentam-se com a mesma água que as outras, enquanto os peixes de aquacultura são alimentados com farinhas.
Outra questão importante, salienta o produtor, é que os viveiros junto à costa permitem que, com as subidas e descidas da maré, a ostra apanhe sol. “Duas ou três horas a apanhar sol vai ajudar a casca a engrossar. E elas têm um músculo que abre e fecha quando estão sem água. Assim que sentem água abrem-no. Se esse músculo não é exercitado, elas vão aguentar menos tempo depois de serem embaladas. Ao fim de dois ou três dias começam a aliviar e a perder água.”
Além de que toda a ostra produzida tem que, por lei, passar 24 horas numa depuradora por razões de segurança alimentar. “Como são animais filtrantes, se houver poluição nas águas vai ficar dentro deles. Por isso a depuração em tanques de água pura é importante para garantir que não vão provocar problemas.”
