Estamos no estuário do Sado, na zona de Mouriscas, antigos viveiros de peixe, que antes disso foram salinas – testemunhos dos altos e baixos dos negócios ligados ao mar. Agora vêem-se sobre a água sacos negros que escondem no interior algo que à vista desarmada não conseguimos perceber exactamente o que é. São ostras.
“As nossas ostras vêm de maternidades em França e chegam aqui com cerca de seis milímetros”, explica João Silva, das Ostras Découverte (decouverte-ostras.com), marca lançada em Portugal no início do ano. Não passam, nessa fase, de umas lâminas mínimas que são colocadas aos milhares dentro de cada um dos sacos negros com a malha mais apertada. “Começa-se com 500 ostras em cada saco, depois passa-se para mil e no final temos só 200 por saco”. Por essa altura – ou seja, passado um ano e meio da chegada a Portugal – as ostras já atingiram o tamanho comercial. E estão prontas para serem exportadas para França novamente.
A história da relação entre os franceses e as ostras portuguesas é antiga. Nas décadas de 1960 e 70 o rio Sado estava cheio de ostras. “O meu pai e o meu avô foram produtores”, conta João Silva. “E nessa altura os franceses comiam as ostras que iam de Portugal – chamavam-lhes les portugaises. Daqui saíam muitas toneladas todos os dias, muita gente fez dinheiro com as ostras.”
Mas as coisas mudaram. De repente, as ostras – que eram aqui da espécie crassostrea angulata – começaram a desaparecer do Sado. Aponta-se o dedo à chegada da indústria pesada às margens do rio, criando poluição que não agradou aos animais. O facto é que deixou de haver ostra para exportar para França e os franceses (que se viram a braços também com um ataque se vírus nas suas costas que dizimou a angulata que ali havia) foram abastecer-se a outros lados. Encontraram então uma variedade, a crassostrea gigas, que se dá mais as águas do Pacífico – e chamaram-lhe japonaise.
Mas, para não ficarem dependentes de outros países, os franceses, eternos apreciadores de ostras, decidiram começar a criá-las. Desenvolveram as maternidades e hoje vendem aos outros países a “semente” – “é muito semelhante ao que se passa na agricultura”, sublinha João Silva.
E o que aconteceu entretanto em Portugal? Duas coisas. Por um lado, possivelmente devido à melhoria da qualidade das águas, as ostras selvagens começaram a reaparecer no rio; por outro, os produtores portugueses começaram a criar ostras no estuário, com as sementes vindas de França.
“Lancei-me neste negócio há cinco anos”, conta João Silva. “Pegámos numa caixa de ostras [selvagens] e fomos a França falar com pessoas que as comercializam. Mas percebemos que aquele tipo de ostras que se vendia nos anos 1950 ou 60 já não é possível.” Hoje é preciso que as ostras sejam bonitas, que não se apresentem com feitios muito diferentes – o que acontece porque quando crescem de forma selvagem vão-se adaptando ao espaço que têm e a concha assume formas diversas.
“O que nós fazemos aqui são as chamadas ostras especiais, que têm que ter uma forma bonita, simétrica. “Há ostras que, se tiverem um obstáculo, vão fazer uma curva e ficam tortas. Por isso é que todas as semanas vamos mexendo nos sacos para que elas mudem de posição e cresçam de forma homogénea.”
