Neste momento, estão “numa fase de muitas ideias, muitas experiências”, mas não era possível acompanhar a reabertura do Belcanto com uma nova carta. “Não consigo mudar uma carta sem ter uma cozinha”. No entanto, entre pratos já conhecidos, revela algumas ideias novas que está a desenvolver. O início da refeição é florido: numa caixa, por entre flores, “pedras” de bacalhau feitas com creme de fígado de bacalhau e manteiga de cacau e ovas de truta; noutra, uma pele de frango frita com mousse de fígado de frango, acompanhada por um shot de leite de tigre com um dashi de milho; e num bouquet de flores (ideia inspirada no casamento de Avillez), um cone com tártaro de atum dos Açores.
Uma das novidades é o prato seguinte, uma sopa de marisco fria, sabores muito frescos, os diferentes mariscos apresentados separadamente, com maçã verde e algas num caldo branco feito com xantana (um espessante). Mas Avillez faz questão de sublinhar que não se trata de usar xantana só por usar. “Quando se bebe um líquido com sabor mas que não tem textura, ele passa rapidamente pela boca; com textura fica mais um pouco e é na boca que estão as papilas gustativas”.
É um prato que o crítico espanhol Carlos Maribona, do ABC, elogiou no seu blogue Salsa e Chiles, considerando-o “um exemplo da evolução que Avillez teve nos últimos anos, da depuração da sua cozinha” e notando “a limpeza, a elegância, o sabor e os contrastes”.
A questão das texturas é, aliás, das que mais interessa a Avillez e há uma série de pratos “de conforto” em que as tem trabalhado, como é o caso do xarém com sames de bacalhau e amêijoas esferificadas à Bulhão Pato, que nos apresenta depois de um salmonete curado com pickles de algas e de um carabineiro com cinzas de alecrim. E, depois de um robalo com espargos e avelã, chegam os pratos de carne, o cozido, e o rabo de boi estufado com um molho tipo cabidela e tendões.
Prato forte, a partir do qual entramos numa fase da refeição que corresponde a outra ideia que Avillez está a estudar: criar um momento de transição entre a carne e a sobremesa. Propõe, para isso, um macaron de morcela doce e grelos, misturando a carne e o doce, seguido, na mesma lógica, por um pudim Abade de Priscos com torresmos e gelado de framboesa.
E assim se prova que se a sala do Belcanto mudou, o espaço da cozinha aumentou e há neste momento mais funcionários do que clientes, na parte da criação também há ideias novas – a descobrir na sala ou, com sorte, na mesa com vista para a cozinha. E tudo isto a pensar na terceira estrela? “Tudo isto para aumentarmos a qualidade”, responde Avillez. “Se esse aumento de qualidade se reflectir numa terceira estrela, óptimo. Mas essencialmente é para sentir que há condições para darmos tudo o que temos.”
- Nome
- Belcanto
- Local
- Lisboa, Mártires, Rua Serpa Pinto, 10 A
- Telefone
- 213420607
- Horarios
- Terça a Sábado das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 23:00
- Website
- https://www.belcanto.pt
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Sim
