O que leva um chef com duas estrelas Michelin a reduzir o número de lugares sentados no seu restaurante para ganhar espaço na cozinha? Não é uma decisão baseada numa lógica financeira, admite José Avillez, no recém-renovado Belcanto, em Lisboa. É mais o resultado de “uma personalidade irrequieta” que quando tem uma ideia quer imediatamente pô-la em prática. E, sobretudo, é uma forma de passar a ter uma cozinha com muito mais espaço e condições de trabalho.
É precisamente para a cozinha que Avillez nos convida a entrar. E, para quem conhecia a pequeníssima área anterior – onde a equipa fazia todos os dias um autêntico bailado para conseguir mover-se sem choques ou pratos a cair no chão – a mudança é total. A sala que existia na parte de trás do Belcanto desapareceu e a cozinha alargou-se para toda essa área – onde agora existe uma mesa de madeira na qual alguns clientes poderão jantar ou passar algum tempo a observar a preparação das refeições.
É aí que nos sentamos. No primeiro plano temos a zona de pastelaria, por isso o que vemos são sobretudo cremes a serem batidos e pequenos doces a serem construídos. Mais ao fundo, a restante equipa prepara os outros pratos sem barulho nem confusão. “Darmos 40 almoços e jantares todos os dias naquela cozinha pequena era muito pesado, uma pessoa fica mais embirrenta, eu próprio estava mais mal disposto”, confessa o chef. “Cada um tinha dois metros quadrados para gerir e era complicado”.
Em Setembro do ano passado Avillez começou a planear transformar o espaço. “Pensei inicialmente que seria uma coisa para fazer em Janeiro de 2017, mas quando a ideia se instala e penso que ainda falta um ano e tal... era impossível, decidi que tínhamos que fazer agora.” E nem mesmo alguns obstáculos práticos o detiveram. “Não consegui arranjar decorador nem arquitecto para os prazos que tinha, por isso resolvi fazer tudo sozinho.”
A cozinha mudou muito, mas a sala (agora única, com capacidade para 28 pessoas) também está diferente. A decoração tem um lado muito mais pessoal, reconhece o chef. Numa das paredes, junto à janela, foi colocada (pelo próprio, com algumas ajudas) uma instalação de pratos de cerâmica desenhados por Avillez e feitos pela ceramista Cátia Pessoa. Há um quadro de Pedro Batista, outros de Marco Pires, peças de cerâmica de Teresa Pavão, fotografias de Lisboa de Luís Mileu e uma composição de fotografias tiradas nos anos 70 pelo pai de José Avillez.
“O Belcanto é quase a minha casa, por isso quis dar-lhe um lado pessoal, com fotografias de fotógrafos meus amigos, quadros de artistas que conheço bem, as fotografias do meu pai”, explica. Assim, almoços e jantares passam a ser servidos numa sala mais clara e mais luminosa que, na opinião do chef, está mais próxima da filosofia dos pratos que aqui são apresentados.
E, destes pratos, tivemos uma selecção servida na nossa mesa da cozinha – e com direito a apresentação pelo próprio Avillez. Não houve, para já, uma mudança de carta, mas o chef tem uma ideia muito própria sobre a pressão que existe para que um restaurante apresente novidades: “Acredito que temos que deixar alguns pratos crescer, evoluir. Nem sempre é preciso estar a criar coisas novas, até porque vamos sempre trabalhando nos pratos e quem os comeu há dois anos nota diferenças. Há alguns que envelhecem mal e saem da carta mas há outros que ganham maturidade, profundidade.”
- Nome
- Belcanto
- Local
- Lisboa, Mártires, Rua Serpa Pinto, 10 A
- Telefone
- 213420607
- Horarios
- Terça a Sábado das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 23:00
- Website
- https://www.belcanto.pt
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Sim
