Pendurada por cima do fogão na cozinha do São Gabriel, em Vale do Lobo, no Algarve, está uma fileira de pequenas chouriças. O chef Leonel Pereira aproxima-se, puxa uma para si, cheira e sorri, com um ar agradado. Sim, cheira a chouriça, com a sua massa de pimentão e a carne de porco. Espera, não, o que aqui temos não é feito com carne de porco. Leonel chama-lhe “chouriça do mar” e, por estranho que possa parecer, é feita com lírio e pescada.
“Fazer enchidos com peixe era um sonho antigo”, diz. E no São Gabriel (uma estrela Michelin) – reaberto a 14 de Fevereiro com a sala renovada, mais moderna, e um logotipo em que, por baixo do nome, se lê “creative cuisine” – tem o espaço e a liberdade para finalmente concretizar esse sonho. É nos menus de degustação que Leonel gosta de arriscar mais, e é aí que surgem os “momentos improváveis” – nome que deu ao novo menu que agora apresenta.
A chouriça do mar e a morcela de choco são dois desses momentos improváveis. E, confessa o chef, não foi um trabalho fácil. “Levámos um ano a fazer experiências. Tirávamos todas as semanas um dia, a que chamávamos ‘o dia da chouriça’, para todos darem ideias. Era preciso arranjarmos duas texturas, uma mais mole e outra mais dura. Quando finalmente chegámos ao lírio e à pescada percebemos que tínhamos acertado”. Conta que já deu a provar a chouriça a pessoas dizendo-lhes para tentarem distinguir qual é a de porco bísaro e qual a de porco preto, e quem provou nem por um momento desconfiou que estava a comer peixe.
Com a morcela, o processo foi idêntico. “Usámos tinta de lula, peixes com sangue, houve muita coisa que deu errado e só no início deste mês conseguimos a morcela de choco fresco com a sua tinta e que fez uma cura espectacular.” Finalmente tinham conseguido. Por isso, a chouriça (fumada com esteva, um mês de cura) e a morcela (dois meses) avançaram para o menu. Em estudo estão ainda várias salsichas que, promete Leonel, “vão aparecer até ao final do ano”. De resto, está convencido de que ainda andará à volta “disto dos enchidos” mais uns três ou quatro anos.
A ideia tem a ver com as memórias de infância deste algarvio. “Nunca fui, como outros cozinheiros contam, um miúdo que cozinhava desde pequeno”, explica. “Mas tenho memórias muito fortes da matança do porco e do trabalho a seguir. Nasci a fazer enchidos na minha casa. Quando chegava o Natal, ficava fascinado.” Por isso, o prato que apresenta neste menu é a chouriça do mar frita com as muito algarvias papas de milho, que neste caso levam um pouco de mel, burriés e poejo.
Já a morcela, vem com uma dobrada de chocos. “É o meu prato preferido”, confidencia Leonel, “mas é aquele que muitas pessoas podem não gostar. E o chef aceita que não entendam.” A base é um puré de chícharos e por cima, em tinta de choco, vêm pedacinhos de choco e da própria dobrada de vitela. A contrastar, em textura e sabor, umas favinhas novas, com as suas flores. “É o prato mais complexo de todo o menu”, diz, orgulhoso.
Mas há outras surpresas. Na verdade este é, nas palavras do seu autor, “um menu cheio de cartilagens”. Há, por exemplo, um salmonete com cogumelos orelhas de judas, de textura crocante, e uns fios de orelha de porco, acompanhado por uns quiabos deliciosos. E, outro dos momentos alto da refeição, uma crista de galo. É, visualmente, o prato com mais impacto, e que junta cristas de galo e cabidela. Portanto, mais uma proposta improvável num menu que começa, de forma muito algarvia, com um “frango piripiri” acompanhado por uma salada montanheira e uma sanduíche de sardinha assada.
- Nome
- São Gabriel
- Local
- Loulé, Almancil, Estrada da Quinta do Lago - Vale de Lobo
- Telefone
- 289394521
- Horarios
- Terça a Domingo das 19:00 às 23:00
- Website
- http://www.saogabriel.com
- Preço
- 70€
- Cozinha
- Internacional
- Observações
- Menus de degustação. Uma estrela do Guia Michelin.
