Fugas - restaurantes e bares

  • José Sarmento Matos
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Olhai senhores, esta focaccia de Alfama com sardinha

Vamos então à massa. Para este tipo de pizza, a massa deve ser alta, explica Stefano. Para isso é necessário um processo de alta hidratação, em que à farinha se junta 80% de água, o que a torna muito leve. “Usamos uma farinha muito forte [farinha de trigo maritoba], portuguesa, com uma quantidade de proteínas muito alta, e a massa tem um tempo de maturação no frio de 48 horas [uma longa maturação permite usar uma quantidade mínima de fermento; eles usam 0,4/0,6%, conforme a temperatura e humidade externas]. Se tiver muitas bolhas quer dizer que a rede de glúten se desenvolveu bem”. Mesmo assim, e por causa da preferência dos portugueses por uma massa mais baixa, “temos que matar um bocadinho o desenvolvimento potencial da nossa massa”. Acabam por “brincar” mais com a focaccia, que deixam desenvolver com todo o potencial.

Encontrar a farinha em Portugal também não foi tarefa fácil porque, explicam, “a maioria dos produtores não está habituado a fornecer fichas técnicas”. Mas acabaram por descobrir a Granel - que está agora mesmo, enquanto conversamos, a ser entregue, em sacos, no Primo Basílico. Já depois da nossa conversa, Massimo e Stefano enviam-nos um email no qual explicam mais alguns detalhes: “A maturação é um processo diferente da levedação, pois a actividade dos fermentos fica quase parada enquanto as enzimas próprias da farinha melhoram a qualidade geral da massa, que vai ficar com um perfume muito mais intenso, mais digerível e parecida com a massa ''de isco'' (ou massa velha) que se fazia antigamente, também em Portugal”.

Resolvida a massa, temos os recheios, que vão mudando conforme os produtos e a inspiração do dia. Stefano e Massimo são vegetarianos, mas isso não significa que só façam pizzas vegetarianas. “As mais famosas são as de salame e pepperoni, a de quatro queijos, a parmigiana de beringela, mas também por exemplo a de bróculos com queijo mozzarella, ricotta e tomate seco”. Tentam usar, sempre que possível, ingredientes frescos portugueses, embora tenham que importar alguns de Itália, sobretudo queijos e enchidos.

Muitas vezes fazem um tabuleiro - usam tabuleiros italianos, em chapa de ferro - dividido ao meio com dois tipos de recheios diferentes. E têm estado também a trabalhar nas focaccias. “No ano passado, quando se aproximaram os Santos Populares, os amigos perguntavam-nos porque não fazíamos alguma coisa com sardinha”, contam. “A nossa primeira reacção foi ''não, isso no Primo Basílico nunca'', mas um dia decidimos fazer uma experiência com sardinha, tomate e cebola, usando os filetes da sardinha enlatada, tomate-cherry e cebola fresca”. Para que o conteúdo não caia, a “Lisboa” é servida na massa da foccacia mas em forma de pãozinho.

E assim os dois italianos vão-se integrando cada vez mais na vida do bairro. Os clientes italianos continuam a vir, os portugueses já têm mesas à disposição e acabaram por se render ao ambiente familiar e descontraído do espaço. Até a D. Emília, uma vizinha de 75 anos, comeu pizza pela primeira vez na vida aqui mesmo, no Primo Basílico. Para Massimo e Stefano, essa é, sem dúvida, uma grande prova de sucesso.
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Preços: 1 fatia (15x20cm): 2,90€; ½ fatia: 1,50€; tabuleiro inteiro 18€ (20€ com entrega); menus entre 3,30 e 4,30€

Nome
Primo Basilico
Local
Lisboa, Santo Estêvão, Rua dos Remédios, 37
Telefone
218885287
Horarios
Terça das 12:30 às 15:00 e das 18:00 às 23:00
Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 18:00 às 23:00
e Sábado das 12:00 às 00:00
Website
http://www.primobasilico.com
Preço
10€
Cozinha
Italiana
Espaço para fumadores
Não
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