Chegamos ao sexto andar do edifício da Rua da Misericórdia quando começa a cair o dia. Vemos Lisboa a toda a volta – os telhados da Baixa, o rio e os seus barcos, as luzes que se vão acendendo à medida que a noite avança. Foi esta vista magnífica a responsável pela fama do Silk, que durante algum tempo funcionou como clube exclusivo mas que agora é um espaço aberto a todos, e, sobretudo, a quem gosta de sushi.
Na cozinha está Rui Sales, chef português que estagiou no Midori, na Penha Longa, e passou por vários restaurantes especializados em sushi, no Reino Unido e na Suíça, e que quer apresentar aqui uma cozinha japonesa o mais “autêntica” possível.
“Procuro sempre equilibrar a carne, o peixe e os vegetais”, afirma o chef, que serve, para início da refeição, o atochi, uma entrada que prepara diariamente de forma diferente, procurando precisamente esse equilíbrio, com algas wakami com molho de sésamo, peixe branco laminado (kirimi) acompanhado por um molho picante e bife tataki, braseado e servido com maionese wasabi. Entre as entradas há ainda outras hipóteses como o zu unagi (enguia de água doce braseada).
Numa refeição que, explica Rui Sales, foi pensada para evoluir de sabores mais suaves para os mais intensos, segue-se o sashimi acompanhado por algas tosaka e que inclui toro (a parte mais valorizada da barriga do atum), hamachi (um tipo de peixe muito usado no sushi), salmão, vieira e amaebi, um delicado camarão de água doce cujo sabor tem igualmente um ligeiro toque adocicado.
Mas aqui, para quem estiver disposto a gastar um pouco mais, uma experiência que vale a pena é pedir um maguro goshu (maguro significa atum em japonês) que é composto por três partes do atum, o akami (a carne mais vulgar, usada habitualmente no sashimi), o chutoro (mais próxima da barriga e já com alguma gordura) e o otoro (a parte mais nobre, com a gordura bem integrada na carne). Com conjunto de 10 peças com os três cortes do atum custa 32 euros.
Não é fácil arranjar toro de qualidade, conforme assegura Rui Sales, porque ele só pode ser extraído de atuns com pelo menos 250 quilos, o que explica o preço que atinge depois no mercado. Quanto aos tipos de peixe que usa, sublinha que procura sempre o melhor. E, agora no Verão, conta poder usar muito peixe português, dos carapaus ao peixe dos Açores.
Passando para o sushi, entramos num universo pelo qual o chef tem um especial fascínio: o do arroz e da forma como este é tratado no Japão. “É fantástico como uma coisa que parece tão banal consegue ter tanta vida”, diz. “Transforma-se à medida que o vamos cozinhando.” Aqui usam o arroz de bago mais longo, o haruka. “Quando o cozemos fica com ar mas quando se junta o vinagre esse ar vai desaparecer, sem que o arroz fique prensado. Quando se trinca os grãos ainda se sente essa presença do vinagre. É uma questão de frescura que o cliente vai sentir na boca.”
Como o espaço do Silk Club se transforma também em clube, mais tarde, e funciona como bar para quem quiser tomar um copo olhando Lisboa à noite de um ponto de vista privilegiado, a ementa tem que ser ao mesmo tempo o mais japonesa possível mas oferecer alternativas a quem não aprecia o peixe cru. Para isso, Rui Sales criou alguns pratos, como o caranguejo de casca mole em tempura com molho picante, o hambúrguer gourmet com a magnífica carne de wagyu, o bife rib eye com espargos e umas óptimas “batatas fritas” feitas não de batata mas de raiz de lótus ou um salmão marinado em miso e mirin.
- Nome
- Silk Club
- Local
- Lisboa, Encarnação, Rua da Misericórdia, 14
- Telefone
- 913009193
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira e Quinta-feira das 19:00 às 01:30
Quinta a Sábado das 19:00 às 04:00
- Website
- http://www.silk-club.com/
- Cozinha
- Japonesa
- Observações
- Restaurante, Rooftop & Clube.
- Espaço para fumadores
- Sim
