Rodrigo, André e o pato head to tail
Rodrigo Meneses está entusiasmadíssimo e, enquanto não começa a gravar, anda à volta de André Magalhães para ver como o dono da Taberna da Rua das Flores cozinha um pato inteiro - um head to tail. Estamos na freguesia da Maçussa para gravar um episódio do programa Gosto de Portugal do canal por subscrição 24Kitchen, apresentado por Rodrigo Meneses, ex-concorrente do programa MasterChef e foodie, como se define - "não me chamem chef, por favor". Para já, Rodrigo anda ainda a aprender sobre os produtos do país e o que oschefs fazem com eles.
E tem dois anfitriões especiais: Adolfo Henriques, produtor de queijo chèvre e de outras especialidades na Maçussa, e o "taberneiro" André. Rodrigo começa por ver como se faz o queijo, e o pão, excelente, que sai do forno de lenha e é rapidamente devorado pelos presentes com generosas lascas de manteiga de cabra. Enquanto Rodrigo vai gravando a parte do queijo e do pão, na cozinha André começa a preparar um dos patos fornecidos por Adolfo.
Mas assim que tem um minuto, Rodrigo aparece de máquina fotográfica em punho e regista todos os passos: André, de navalha na mão, como aprendeu com os camponeses franceses, mostra como se corta o animal, separando as partes, o peito, as coxas, as patas, as moelas e o fígado, a pele do pescoço, a carcaça, que será usada para fazer caldo. "Tudo se aproveita", comenta Rodrigo.
André corta pedaços de pele e gordura e frita-os para fazer torresmos. Depois corta pequenas fatias junto ao osso principal da carcaça que frita para petisco, temperando com tomilho e salpicando com pinhões, e usa salsicha fresca para, com outros pedacinhos de carne e temperos, rechear a pele do pescoço, que ata com cordel para depois levar a cozer no caldo.
Adolfo, com medo que alguém passe fome, faz uma tiborna de bacalhau para a equipa: o realizador Alexei Lock, o director de fotografia Leandro Ferrão, o câmara Dario Branco, o produtor de campo Pedro Alves e o crítico gastronómico Miguel Pires, que trabalha os guiões com Rodrigo. Com a ida à Maçussa, ficou feito um terço dos 30 programas previstos para esta primeira série. São, explica Rodrigo, "conversas descontraídas, sem serem pretensiosas e sem entrar demasiado nas partes técnicas", e que permitam "desmistificar as pessoas por detrás dos chefs e dos produtores".
A ideia é "não procurar só o que é mais típico", mas o que de melhor se faz em Portugal e o que "é relevante para a nossa gastronomia" - "no mesmo dia em que como um cachorro posso ir a um estrela Michelin", explica Rodrigo (e é impossível não pensarmos em Anthony Bourdain e no seu No Reservations). Acha que Portugal "tem coisas de um nível que, se o guia Michelin passasse cá mais vezes, tínhamos de certeza mais estrelas".
Confessa que está algo "deslumbrado" com este mundo que descobre pelo país, mas "nesta altura de crise é preciso apostar neste tipo de coisas". E o que falta aos portugueses é "um bocado de orgulho com o que se faz cá dentro".
Agora é hora de ir para a mesa, conversar com André, e descobrir o que se pode fazer com cada bocadinho de um pato.
- Nome
- Taberna da Rua das Flores
- Local
- Lisboa, Encarnação, Rua das Flores, 103
- Telefone
- 213479418
- Website
- http://www.atabernadaruadasflores.pt
- Cozinha
- Petiscos
