Uma cozinha que assenta no receituário tradicional, principalmente ligado ao Douro e Trás-os- Montes, na genuinidade dos sabores, agora enriquecidos pela criatividade e inovação. Pratos onde facilmente se identificam sabores, aromas, texturas e produtos que nos remetem para a memória culinária. A cozinha de que o Porto burguês se orgulha e tanto adora, mas agora enriquecida pela criatividade e elegância fornecidas pelo trabalho do chef.
Rui Paula entende a gastronomia como “um domínio de criação com forte componente cultural” e, por isso, não esquece “as raízes burguesas do Porto e a sua gastronomia tradicional”. As tripas à moda do Porto ou o bacalhau à Gomes de Sá (que habitou por estas bandas) integram as propostas regulares. O mesmo acontece com receitas icónicas, como cabrito ou os milhos transmontanos. Só que preparados com a elegância e sofisticação dos ambientes mais cosmopolitas.
A carta actual oferece dois menus de degustação, a par do serviço à lista. O menu Douro (65 euros) inclui duas entradas, uma fria (timbale de maçã e foie) e outra quente (carabineiro com infusão de boletos); robalo com risotto de açafrão; carré de cordeiro com puré de queijo de cabra; e pêra em diferentes textura... com boletos, como sobremesa. Há uma sugestão de vinhos para harmonizar (30 euros).
No menu Mar (75 euros), além das duas entradas (vieira e creme de lagostins com lavagante), há um bacalhau a 55º no seu caldo - que já provámos e se mostrou um compêndio de técnica, sabor e elegância; caviar de ouriço do mar; e linguado com molho basílico. Na lista, encontramos entre as dez entradas coisas como uma terrina de foie com Porto, salada de lavagante ou trilogia do mar, com preços a variar entre 11 e 17 euros. Não falta também uma francesinha by Rui Paula (13 euros), a mostrar que, apesar da sofisticação, esta é uma casa portuense. Leva lombo maronês, linguiça transmontana e um molho de lagosta que a transformam num saboroso petisco.
Nos peixes (25 a 29 euros), bacalhau, aioli de bacalhau e puré de grão-de-bico; peixe escorpião (rascaço, para os pescadores) com molho de lagostim, molho de ostras e Pata Negra; tamboril com puré de trufa e molho cacau; veja dos Açores em caldeirada e gnocchi; peixe galo com risotto de lima, molho de três queijos e trufa branca; e polvo à lagareiro. E se o polvo é de catálogo, o peixe galo com risotto de lima é mesmo de grande gabarito. Sublime na conjugação de aromas e sabores, impecável nas texturas. Pura técnica.
A oferta de carnes compreende leitão com batata galette e sumo de laranja; perna de pato confi tada com risotto de cogumelos; lombinho maronês com foie gras e batata rosti; cachaço de porco bísaro com puré de aipo e espargos; e pá de cabrito de leite e seu arroz. Os preços oscilam entre 25 e 28 euros. Pela sofi sticação culinária, destaca-se o cachaço de bísaro (coze 12 horas a 72º), onde a rusticidade deste cozinhado tradicional dá lugar à elegância e técnica que sublimam os sabores. O expoente surge mesmo quando acompanhado pelos típicos milhos transmontanos, como tivemos já o prazer de o saborear no restaurante do Douro.
- Nome
- DOP - Degustar e Ousar no Porto
- Local
- Porto, Porto, Largo de São Domingos, 18 - Palácio das Artes
- Telefone
- 222014313
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:30 e das 19:30 às 23:30
- Website
- http://www.ruipaula.com
- Preço
- 45€
- Cozinha
- Autor
