São 14h30 de uma terça-feira de Agosto e o Aponiente está praticamente cheio. Numa mesa, ao nosso lado, estão cozinheiros em dia de folga, mas em geral são casais, ou mesmo famílias, com crianças, que preenchem a sala. Ángel, que nos recebe à porta, passa o tempo entre a cozinha e a sala. Apesar de inquieto, nunca se mostra apressado. De sorriso franco e olhar intenso, tem sempre uma palavra para cada mesa e uma atenção especial com os mais pequenos. Quando nos mostramos surpresos pela presença de várias crianças e lhe perguntamos se lhes prepara algo diferente, responde que não. “Em geral, comem o mesmo que os pais.”
Desmistificando: Ángel León cozinha para pessoas normais e não apenas para gastro nerds que percorrem o mundo em busca de novas sensações e sabores. Sim, o espanhol notabilizou-se por desenvolver enchidos do mar e utilizar nos seus pratos plâncton e peixes de descarte (peixes que de tão desprezados são normalmente deitados fora ou utilizados em rações) ou por aproveitar as vísceras do pescado para reforçar o sabor dos seus cozinhados. Contudo, apesar dos sabores intensos, por vezes no limite, em geral predomina a elegância e o equilíbrio.
À nossa frente, para começar a refeição, temos duas manteigas de plâncton. Em separado os sabores são bruscos, mas contrabalançam, em conjunto, numa fatia de brioche. Um dos plânctones dá pelo nome de isochrysis e é uma microalga rica em proteínas. “Lembra o sabor de uma ostra multiplicada por mil”, refere Ángel León, adiantando que “deve ser trabalhada com contenção dada a concentração de sabor”.
Depois, numa pequena ardósia, temos um pedaço de salchichón e outro de butifarra. É impressionante que ambos os enchidos sejam confeccionados com peixe. León fez várias experiências até encontrar em espécies locais do esteiro de Veta La Palma a carne de textura e gordura ideais para obter o resultado pretendido.
É muito comum nos restaurantes da região servirem como petisco uma espécie de cação frito em polme. No Aponiente, o prato é desconstruído: o lombo do peixe é cozinhado a baixa temperatura, o que lhe confere uma textura sedosa, e a polme frita acompanha em pedacinhos. A série de snacks continua a desfilar: uma gema marinada levemente cozinhada e coberta de ovas de peixe voador; um “matrimónio” de anchova (apenas ligeiramente cozinhada) e biqueirão, coberto por um pickle de nabo; um cone como o da alga nori do sushi, mas mais verde, recheado com cavala; e dois pedaços deste peixe curado e pincelado com um molho feito com a gordura da barriga deste peixe azul. Por fim, uma pura gulodice: uma tortilha fina e estaladiça com microgambas.
O desfile continua, agora numa série de pequenos pratos. E o primeiro é arrasador. Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso. Vem em cima de gelo. Ao lado, um prato com um sorrentino (tipo de raviolo) recheado com o fígado da navalha, uma parte normalmente descartada na alta cozinha. Sabores assertivos e influências orientais numa cozinha canalha. Depois, para apaziguar os ânimos, vem um cozido marinheiro, com batata, choco e caldo de peixe. Logo seguimos para as entranhas, ou como Ángel Léon diz, para “la verdad de la vida”. É um prato de apresentação minimalista, a preto e branco. O creme denso, cremoso e escuro é feito com o fígado e tinta e o coração do choco, num ligeiro refogado. Em cima umas lâminas finíssimas de choco. Brilhante: envolve e aconchega. Agora temos um tentáculo de polvo na brasa. Na verdade trata-se de uma brandade feita com o interior da cabeça do octópode a que León dá a forma de um tentáculo.
- Nome
- Aponiente: Ángel León, o chef do mar de Cádiz
- Local
- Estrangeiro, Espanha, Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz
- Telefone
- +34 956 85 18 70
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 13:45 às 16:15 e das 20:30 às 23:15
- Website
- http://www.aponiente.com/
- Cozinha
- Autor
