E a refeição prossegue sempre surpreendente num jogo de texturas e temperaturas e de sabores em tons ora mais agudos ou mais graves. O registo poderia tornar-se repetitivo, mas nem por sombras acontece, o que mostra bem a criatividade e o talento de Ángel León e a forma como consegue extrair do ambiente marítimo uma imensa paleta de sabores. Os pratos têm sempre como referência a envolvente regional, quer seja pelos produtos do mar do golfo de Cádiz, quer seja pelo próprio receituário local. Contudo, a sua cozinha é aberta ao mundo, como verifica, por exemplo, nos fundos de técnica francesa ou nos caldos em que utiliza a muxama (“presunto” de atum), inspirado no dashi japonês. Elegante e fresca é a mistura de amêndoa com sabores marinhos no ajo blanco tornado verde pela mistura de plâncton tetraselmis — que, como refere o chef, “lembra o interior do caranguejo com matizes de alface do mar” — vertida sobre um granizado de “água do mar”. Antes das sobremesas há um clássico de assinatura do restaurante, o “arroz cremoso de plâncton marinho puro”, que utiliza a mesma tetraselmis, aqui como elemento de ligação — a fazer a vez da manteiga, ou da nata, num risoto.
No campo doceiro, o conceito do mar é mais difícil de transpor e — embora não seja incomum a utilização de algas neste capítulo (por exemplo, no Noma há um gelado elaborado com alga dulce) — Ángel León fica-se apenas pela referência ao mar, quando chega à mesa com uma travessa onde se vê um volume coberto por sal. O empregado vai partindo e retirando as camadas, mas não há dourada ou robalo, claro. Há,sim, uma banana cozinhada (como um desses peixes) que vai acompanhar gelado de caramelo e noz pecan. O show off provoca o sorriso. Sem ele seria apenas uma variação da já clássica ligação caramelo e banana, doce e salgada.
A escolha de vinhos do escanção Juan Ruiz recai 100% nos surpreendentes e salinos vinhos locais. Um ou outro vêm de casas maiores, mas a maior parte são de pequenos produtores. Manzanilla (de Sanlúcar de Barrameda), fino, amontillado, palo cortado (estes últimos de Jerez), um original cava, cujo licor de expedição é de manzanilla fortificado, ou ainda, a terminar, um menos conhecido vinho de sobremesa andaluz tintilla de rota. Estes vinhos fazem parte de um todo e valorizam, sem dúvida, a experiência única de um mergulho no mar de Cádiz, segundo o capitão Ángel Leon e a tripulação do Aponiente.
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Como chegar
Não há ligações directas de avião aos aeroportos da região, pelo que a melhor opção é deslocar-se de carro. Do Porto a Puerto de Santa Maria são sete horas de viagem com a entrada em Espanha a fazer-se por Badajoz. A partir daqui segue-se até Sevilha e depois directo ao local. Partindo de Lisboa (5h), a melhor rota é seguir em direcção ao Algarve e entrar no país vizinho por Ayamonte. A região de Cádiz parece próxima. Contudo, o Parque Nacional de Doñana obriga a que a ligação se faça igualmente por Sevilha. Se ainda está de férias no Algarve, o mergulho no Aponiente fica a pouco mais de três horas.
- Nome
- Aponiente: Ángel León, o chef do mar de Cádiz
- Local
- Estrangeiro, Espanha, Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz
- Telefone
- +34 956 85 18 70
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 13:45 às 16:15 e das 20:30 às 23:15
- Website
- http://www.aponiente.com/
- Cozinha
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