Fugas - restaurantes e bares

  • Alvaro Fernandez Prieto
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Ángel León, o chef do mar de Cádiz

Por Miguel Pires ,

É um dos mais interessantes chefs espanhóis. Vanguardista, criativo, estudioso, Ángel León é obcecado pelo mar e faz dele o seu laboratório. O resultado, serve-o diariamente no seu restaurante Aponiente, uma estrela Michelin, em Puerto de Santa Maria, na vizinha Espanha.

Se dissermos que estivemos num restaurante extraordinário de produtos do mar, ninguém ficará propriamente surpreendido, dada a profusão de locais especializados em peixes e marisco, inclusive de cozinha de autor. Contudo, se referirmos que nele se valoriza, mais do que um lavagante, as entranhas de um choco, ou que se fazem enchidos de peixes menorizados e em que todas as verduras são igualmente do mar, aí o caso muda de figura e desperta-se a curiosidade — e a estranheza, por certo. 

Ángel León fala a grande velocidade. Idêntica à que movimenta os braços e o corpo, de um lado para o outro, em passos curtos. Estamos em Puerto de Santa Maria, na baía de Cádiz (Andaluzia). O local é um antigo moinho de sal, um edifício amplo com mais de dois mil metros quadrados e um imenso pé direito, em cima Caño del Molino — um braço de água do rio Guadalete. “Aqui vai ser a sala de 25 lugares”, diz, num castelhano de pronúncia andaluza marcada. Enquanto fala, dá uns passos atrás, gira sobre si mesmo e movimenta os braços como um comissário de bordo num bailado moderno. Desenha no ar o espaço e as soluções. Sobe as escadas da mezzanine e continua: “Aqui será o laboratório de investigação marítima e ali uma sala privada para vinte pessoas.” Já no terraço, desacelera, pára e em silêncio abre os braços, para que contemplemos o cenário em redor. “Vejam só esta vista.” O plano de recuperação da zona prevê um pequeno ancoradouro e vai poder-se chegar ao restaurante de barco. “O cliente vai ver o ambiente natural onde tem o peixe e o plâncton. Será uma experiência de 40 minutos para conhecer toda a envolvente.”

O tema mar é uma constante no discurso de León, na sua ligação à cozinha ou no percurso de vida — quer seja quando menciona as longas pescarias com o pai ou o contacto de perto com a comunidade piscatória. Contudo, o gaditano é inquieto e não lhe chega compreender as gentes, as práticas, o produto e a cozinha local. Vai mais longe e demonstra sede de conhecimento e do “frenesim por experimentar, investigar”. Fala dessa veia de cientista: “É como pão para a boca que me mantém noites em branco em busca do meu desejo por compreender o mar, a cozinha e a mim mesmo.” 

Ángel León começou como cozinheiro em Sevilha e esteve em alguns, poucos, restaurantes em Espanha e França (Bordéus). Curiosamente, foi em Toledo, no La Casa del Temple, bem no interior do país, que se fez chef de cozinha. Foi aqui que começou a fazer as suas primeiras investigações e a dar nas vistas, o que o levou a ser convidado para apresentações em congressos, fazendo parte do grupo dos “rebeldes com causa da cozinha espanhola de vanguarda”, como refere no seu livro Chef del Mar (Montagud Editores). Mas faltava-lhe o mar e, pouco tempo depois, regressou a casa, à baía de Cádiz, primeiro como chef e sócio no El Tambuche e, em 2007, para comandar a cozinha do Aponiente, de que é também proprietário. 

A mudança para o novo espaço do moinho de sal será apenas em Abril do próximo ano e, até lá, a vida faz-se ao leme deste seu actual, pequeno mas elegante restaurante na zona antiga da cidade. 

Nome
Aponiente: Ángel León, o chef do mar de Cádiz
Local
Estrangeiro, Espanha, Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz
Telefone
+34 956 85 18 70
Horarios
Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 13:45 às 16:15 e das 20:30 às 23:15
Website
http://www.aponiente.com/
Cozinha
Autor
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