“Não estão ali para ganhar dinheiro”, resume o jornalista. “Estão porque é uma coisa de que gostam. É uma postura diferente da do tipo que abre um restaurante em Lisboa para ganhar dinheiro.” Às vezes nestes locais até estranham a vinda de uma televisão. “Perguntam-me: porque é que veio cá? Não estão habituados a que os tratem com a mesma deferência com que tratam um restaurante da capital. E não estão ali para aparecer nas revistas. Estão a fazer o seu trabalho, é a vida deles.”
Em alguns casos, recorda Paulo, a visita da TVI mudou a vida destes restaurantes. O caso mais evidente foi o da Adega Monhé, em Santa Maria da Feira. O mediático cozido dentro de um pão, criado por Luís Sottomayor, não podia ter sido mais fotogénico e depois de a reportagem passar na televisão o cozinheiro ligou ao jornalista a dar-lhe conta da verdadeira invasão de clientes que o restaurante sofrera.
Mas, afinal, o que torna estes pratos tão especiais? “Às vezes a comida pode não ser estupidamente bem feita, mas é feita de forma genuína”, afirma o autor. “E, sobretudo, há os ingredientes. A batata ou a couve parecem ter outro sabor. No fundo, muitos fazem aquilo que os chefs hoje também fazem que é ir buscar ao quintal para pôr no prato. Essa autenticidade da matéria-prima ainda existe. Não estamos a comer carne ou batatas do hipermercado”, explica. “Come-se um arroz branco num sítio destes e tem outro sabor. É a água? Talvez. É o alho? Não sei. O que sei é que encontramos sabores que nos confortam, sabores de memória, regressamos à base, à matriz.”
E será este um mundo a desaparecer? “Não sou pessimista, não acho que vá tudo acabar, acredito que vai haver alguns resistentes, mas também acho que vai ser cada vez mais difícil encontrarmos coisas simplesmente boas”. Muitas vezes quando o restaurante passa de uma geração para a seguinte, os mais novos “começam a fazer as coisas boas e antigas de maneiras mais modernas, vão buscar os sabores antigos, mas usando técnicas modernas”.
Talvez, no processo, se perca alguma da autenticidade destes locais. “Aquela coisa simples, muito ‘primitiva’ da comida, tem tendência a desaparecer”. Mas, ao mesmo tempo – como se vê no caso de Leonel Pereira e da Tasca do Petrol – estes sabores antigos estão a inspirar também os chefs, que os recuperam, trabalhando-os de outras maneiras. Há, portanto, influências mútuas. O que confirma que nada se perde, tudo se transforma.
Título: Mesa Nacional – Viagem por restaurantes únicos e inesperados
Autor: Paulo Salvador
Editora: Oficina do Livro
PVP: 13,90 euros
