Paula Alves tem consciência do que tem nas mãos. Num encontro com “o mestre” Querubim Lapa, como faz sempre questão de o chamar, prometeu-lhe que trataria dos seus painéis “como se fossem seus filhos”. “Jamais iríamos mexer nos azulejos”, garante. “A única coisa que fizemos foi limpar, tratar algumas das juntas, e dar-lhes protagonismo, iluminando-os bem. Aquele painel [o tal atrás do balcão] está exactamente no sítio onde estava, à mesma distância do chão e à mesma distância da parede. Foi uma das exigências que nos fizeram e muito bem, porque sempre foi nossa intenção preservar o património que a loja tinha. Só tenho pena de não haver mais.”
Juntou-lhe a herança da Alcôa. “O cobre é dos elementos mais utilizados ainda hoje na nossa pastelaria: fazemos as receitas em tachos de cobre, como eram feitas há cinco séculos.” Por isso são também em cobre os candeeiros do tecto, uma chaminé, o nome da loja escrito na parede. Na montra, estão utensílios antigos utilizados na confecção dos doces: tachos, ferros para queimar, formas, colheres de pau, almofariz (em pedra), peneiras, batedores de varas...
A loja nasceu em 1957 já dedicada aos doces conventuais (sobretudo do Convento de Cós, perto de Alcobaça) e foi comprada há 34 anos pelo marido de Paula Alves. Foi para lá trabalhar por seis meses, só para ajudar no arranque, mas nunca mais de lá saiu, e é ela quem faz a pesquisa à volta da doçaria. Tenta encontrar receitas, compra livros, que lê “como se fossem romances, da primeira à última página”, conta. “Faço 300 ou 400 quilómetros para ir ter com uma senhora velhinha que tenha uma receita para me dar. E há clientes a oferecerem-me livros de família. Sabem que eu não altero nada da receita, que vai ficar em boas mãos, e é uma forma de ter continuidade.”
Graças a esta investigação, todos os anos lança um doce novo, sempre em Novembro — e os prémios sucedem-se (incluindo para os pastéis de nata, eleitos os melhores do país pelo Peixe em Lisboa, em 2014). “O último foi o torrão real, com gemas, amêndoa e os fios de caramelo em cima. Os fios são feitos à mão, um a um, como as nossas mães faziam em casa.”
Na Alcôa só entram ingredientes nacionais, afirma. “E só trabalhamos com ovos partidos no momento. Não usamos ovos pasteurizados ou líquidos, porque o sabor da gema se perde. É amarelo, mas o paladar não está lá. [Se a receita diz] gemas, é gemas, se diz manteiga, é manteiga, não margarina.”
Outro dos ingredientes fundamentais: tempo. “Não importa o que demora. Se não fazemos melhor, é porque não sabemos mesmo fazer.”
- Nome
- Alcôa
- Local
- Lisboa, Mártires, Rua Garrett, 37
- Telefone
- 211 367 183
- Horarios
- Todos os dias das 09:00 às 22:00
- Website
- http://www.pastelaria-alcoa.com/
