Esteve recentemente no Japão, um mês, a trabalhar num restaurante para aprender e absorver tudo o que podia. “Vi o funcionamento das cozinhas, provei tudo, o que só por si é uma formação fantástica, poder perceber o que se come na rua, por exemplo, ver que no Japão existem sushis de tapete, que aqui são uma coisa brega, com uma qualidade muito superior a mais de 70% dos nigiris que se fazem em Portugal.”
No Midori, onde assumiu a chefia da cozinha há dois anos, tem espaço para dar largas à criatividade. O grande sucesso do restaurante são as duas noites de buffet (às quartas com sushi e sashimi, e aos sábados com cozinha japonesa em geral), mas o chef aconselha quem quiser conhecer o seu trabalho a vir num dos outros dias e a experimentar um dos menus de degustação.
É aí que se pode provar um amuse bouche de enguia com foie-gras, molho teriaki e esferificação de laranja sanguínea, um sashimi de salmão com puré de ervilhas e hortelã e chips de raíz de lotus, o sashimi de carapau com molho à espanhola, ou - em pratos com uma apresentação cuidadíssima - um shimesaba de cavala (shimesaba significa que o peixe é marinado, com vinagre de arroz) com dashi e edamame (esfera de dashi tendo no interior um grão de soja do edamame, que é a vagem), tofunaise (maionese de tofu) de alho negro e cerveja.
Um dos pratos mais surpreendentes é um tataki de carapau com tomate. Primeiro é-nos apresentada uma palhinha transparente que tem no interior miolo de pão torrado. Depois surge um copo de gaspacho à temperatura ambiente sobre o qual vem uma tosta de pão rectangular coberta com um pó de tomate. Sobre esta repousa o tataki de carapau e um pequeno pedaço de gelado de tomate com dashi e mirin - uma conjugação de sabores, texturas e temperaturas muito bem conseguida. O menu inclui ainda, servido sobre um tronco de madeira, um belíssimo tataki de atum de Outono, com cogumelos, castanhas e nozes pecan, e, numa fusão Japão/Portugal, um nigiri de lingueirão à Bulhão Pato.
Fazer um sushi de salmão é fácil, diz Pedro Almeida. Maior desafio é trabalhar com peixes como o carapau ou a cavala, “muito mais complexos de se comer crus, e que reduzem as nossas possibilidades de criar a fusão”. Como é que se chega, então, a um prato como o sashimi de carapau com molho à espanhola? “Tentámos usar uma coisa que estamos habituados a comer, o carapau, e trazer sabores que para nós são familiares e que funcionam muito bem com o carapau, mas sem abafar o sabor deste. A cozinha de fusão tem que ter um elemento base japonês a partir do qual se tenta criar alguma coisa que dê um sabor extra ao prato.”
O menu de degustação inclui ainda dois pratos que, por razões diferentes, não podem ser esquecidos neste texto. Um deles é o nigiri de bitoque, que nasceu de uma brincadeira na cozinha. “Costumamos brincar com aqueles clientes que vêm aqui e pedem um bitoque, e então decidimos criar mesmo um bitoque.” O resultado, servido num prato de barro, é um nigiri com um pedaço de bife atado ao arroz, um mini-ovo estrelado também sobre o arroz, um minipão “para molhar no molho” e meia dúzia de batatas fritas.
- Nome
- Midori
- Local
- Sintra, São Pedro de Penaferrim, Estrada da Lagoa Azul
- Telefone
- 219249011
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 19:00 às 23:00
- Website
- http://www.penhalonga.com/
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Autor
