Imagine-se primeiro o imenso universo que é a cozinha japonesa tradicional. Depois, imagine-se todo o resto da cozinha universal. As possibilidades de cruzar uma com a outra são infinitas. Isso pode conduzir a um resultado desastroso. Ou, se for feito com inteligência e sensibilidade, pode resultar numa cozinha de fusão que é um desafio, que nos faz viajar, que nos diverte, que nos põe a pensar. É isso que acontece com a cozinha que Pedro Almeida faz no restaurante Midori, na Penha Longa, em Sintra.
Um exemplo: pensemos em sashimi, uma forma clássica de os japoneses servirem peixe cru. E de seguida pensemos em Portugal e num prato como carapau com molho à espanhola. Há alguma forma de os cruzarmos? A partir desta ideia, Pedro Almeida construiu um prato em que o carapau é tratado com a técnica japonesa e é servido sobre um disco de molho à espanhola concentrado e gelificado, acompanhado por uma espuma de salsa e crocantes de sementes de abóbora.
Quais são, então, os limites que nos permitem fazer essa cozinha de fusão inteligente? Pedro Almeida está no seu dia de folga, na sala vazia do Midori, e disponível para nos explicar. “Quando falamos por exemplo de sushi - rolos e nigiris - tem muito a ver com a quantidade e o tempero do arroz, por um lado, e a quantidade de recheio ou de cobertura. Quando colocamos demasiados sabores dentro de um rolo, ou demasiadas distracções num nigiri, acabamos por ultrapassar os limites do que é aceitável num sushi de fusão. O meu limite estaria aí: na quantidade de ingredientes.”
É preciso, acima de tudo, manter uma harmonia nos sabores. “Alguns são demasiado fortes para contrabalançar o sabor do peixe. Enquanto um morango funciona muito bem com o atum, o mesmo não se pode dizer de um queijo Philadelphia com atum. São duas coisas que se abafam uma à outra. Com o Philadelphia num rolo não sentimos peixe nenhum.” O problema com muito do (mau) sushi de fusão é precisamente esse: “É uma mistura de sabores em que não se pensa na harmonia com o peixe.”
Mas não é só quando fazem fusão que os ocidentais alteram os sabores da cozinha japonesa. Isso acontece também nas versões mais tradicionais. “Ocidentalizámos o sushi. Há uma grande diferença entre o tempero do arroz no Japão e na Europa. Fizemos um tempero mais avinagrado, muito mais adocicado, e demos ao arroz outro sabor, que no Japão é muito mais subtil. Eles tendem a estragar menos o sabor do arroz e a manter as coisas como elas são na sua génese.”
Dar largas à criatividade
O interesse de Pedro pela cozinha japonesa e asiática começou “com um grande mestre, que é o Paulo Morais”, dos restaurantes Umai e Izakaya, de quem foi aluno. Mas logo aí percebeu que gostava de enveredar pelo lado mais criativo. “Eu dizia ao Paulo que não queria seguir a cozinha japonesa tradicional porque a achava muito barricada. Não permite fazer mais nada senão aquilo. E ele dizia-me que a cozinha japonesa são séculos de história e que eu nunca iria conseguir fazer todos os pratos.” Mesmo assim, Pedro sentia falta do lado criativo. “É por isso que me dá prazer fazer uma cozinha de fusão, muito mais louca, e poder criar coisas que sejam diferentes de tudo.”
- Nome
- Midori
- Local
- Sintra, São Pedro de Penaferrim, Estrada da Lagoa Azul
- Telefone
- 219249011
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 19:00 às 23:00
- Website
- http://www.penhalonga.com/
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Autor
